Viel vorbereiten bringt Zeit für die Gäste
«Bereitet so viel wie möglich vor und versucht nicht, alles im letzten Moment zu realisieren». Dies der Haupttipp von Ale Mordasini für die kommenden Feiertage. Mordasini, Küchenchef im Hotel Krone Regensberg, hat die Europaausscheidung des Bocuse d’Or im Oktober auf dem achten Platz beendet: Er wird die Schweiz deshalb nächsten Sommer am Weltfinale des Bocuse d’Or in Lyon vertreten.
Der 30-jährige Aargauer Ale Mordasini ist, obwohl noch jung, doch schon sehr bewandert, sammelte er doch seine Erfahrungen in verschiedenen Betrieben in der Schweiz und auch auf einer Weltreise. Er ist seit vielen Jahren Kunde von Aligro, wo er die Artikel findet, die er für die Kronenküche, aber auch für seine Wettbewerbsvorbereitungen braucht.
Aufgewärmt schmeckt!
«Gastgeber und Gastgeberin dürfen nicht im Stress sein, wenn die Gäste kommen. Deshalb muss man versuchen, möglichst viel vorzubereiten und nicht im letzten Moment alles zu kochen.» Mordasini rät deshalb, beispielsweise die Beilagen oder das Gemüse vorgängig zuzubereiten: Rotkraut, so sein Beispiel, kann man eine Woche vor dem Anlass kochen – es schmeckt aufgewärmt sowieso viel besser. Oder auch das «Chnoblibrot» zum Fondue Chinoise kann früh gemacht werden, so dass man es zum Schluss nur noch in den Ofen stecken muss.
Nicht 10’000 Beilagen
Manches, auch das weiss er aus dem Tagesgeschäft, funktioniert natürlich nicht auf Anhieb, aber jetzt hat man ja noch einige Tage Zeit, um etwas auszuprobieren. Aber für Mordasini ist klar: «Es braucht nicht 10’000 Beilagen!» Ein Weihnachtsmenu bestehend aus Ente, Sauce, Spätzli und Rotkraut ist völlig ausreichend, viel wichtiger als zehn Gänge beim Menu «ist doch das Zusammensein», erklärt er.
Grosse Fleischauswahl bei Aligro
Natürlich gilt das Ganze mit dem rechtzeitig Vorbereiten nicht nur in der Küche selber. Vielmehr ist, wer vorausdenkt, auch beim Einkaufen weniger gestresst. Die Fleischauswahl für das Fondue Chinoise beispielsweise ist bei Aligro sehr gross, damit kann man das Chinoise auch einmal Anders präsentieren: Rumpsteak, Poulet, Kalbsfilet, Rindsfilet oder Lammfilet, am Stück gekauft und in der Küche frisch geschnitten, machen das Chinoise 2.0 zu einem speziellen Erlebnis. Und auch mit Meeresfrüchten und Fisch kann man seine Gäste überraschen: Garnelen, Thunfisch, Lachs oder Kabeljau, alles ist möglich.
Vollwertiges Menu für die Vegetarier
In vielen Gesellschaften gibt es heute auch Vegetarier oder Veganer – Mordasini rät dringend, ihnen auch ein festliches Menu zu präsentieren und nicht einfach nur das Fleisch wegzulassen. «Ich selber ziehe einen gebackenen geschmorten Blumenkohl dem Filet vor», meint er. Überhaupt ist das Schmoren für ihn eine Zubereitungsart, die neu entdeckt werden sollte: «Schmoren generiert einen sehr guten Geschmack», weiss er aus seiner Erfahrung.
Dem Weihnachtsstress ausweichen
Wer den Weihnachtsstress beim Einkaufen oder in der Küche vorverschiebt, kommt gar nicht in den Stress hinein. Ale Mordasini wiederholt seinen Tipp von den wenigen Gängen beim weihnachtlichen Festmenu: «Apéro – Chinoise – Dessert, das genügt den meisten Gästen und erlaubt es den Gastgebern, für Gäste und Freunde Zeit zu haben.» Er weiss aber auch, dass Weihnachten ein klassischer Anlass ist, der – auch in der Küche – klassisch bleiben kann, man muss ihn nicht neu erfinden. Aber mit einem modernen Touch kann man seine Gäste auch beim klassischen Essen überraschen.
