Vom 28. Februar bis zum 5. März wird in allen vierzehn Aligro-Märkten das „Fleischfestival“ durchgeführt, bei dem das Fleischangebot riesig und die Preise teilweise sehr tief sind. Es gibt den Kundinnen und Kunden die Gelegenheit, von aussergewöhnlichen Aktionen auf den verschiedensten Fleischsorten zu profitieren. Als Partner der Hotel Gastro Union (HGU) unterhielt sich ALIGRO mit Sascha Fliri, dem Leiter Bildung im ABZ Spiez, eines der vielen Unternehmen, das von der HGU unterstützt wird. Sascha Fliri hat täglich mit Fleisch zu tun – was empfiehlt der Fachmann in Sachen Fleisch?
Sascha Fliri hat 2019 die Leitung des Bildungszweigs im ABZ Spiez, dem Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft, übernommen. Zudem ist er Chefexperte für den Beruf des Fleischfachs für die Euro-Skills.
ABZ Spiez – Aus- und Weiterbildung der Fleischbranche
Sie sind im Val Müstair aufgewachsen, haben in verschiedenen Metzgereibetrieben gearbeitet und sind nach der Berufsprüfung ins ABZ Spiez gekommen. Nach der Meisterprüfung und weiteren methodisch, didaktischen Ausbildung übernahmen Sie 2019 dort die Leitung des Bildungszweiges. Wie sieht Ihre Aufgabe im ABZ in Spiez heute aus?
Wir bieten im ABZ Spiez auf allen Stufen der Aus- und Weiterbildung die Kurse für die Fleischbranche an: Überbetriebliche Kurse, Tageskurse, Kurse zum Fleischsommelier, Kurse zur Lebensmitteltechnologie, Berufsprüfung und Meisterprüfung. Das ABZ ist in diesem Bereich das einzige Kurszentrum der Schweiz.
Qualität ist das Wichtigste
Von Berufs wegen haben Sie täglich mit Fleisch zu tun. Das Angebot auf diesem Gebiet ist in allen Aligro-Märkten gross – was empfehlen Sie als Fleischfachmann unseren Profikunden?
Die Kunden sollen sich mehr auf die Qualität statt auf den Preis konzentrieren. Das Fleisch ist ein edles Nahrungsmittel, das es zu schätzen gilt. Man sollte dem Fleisch von der Aufzucht bis hin zum Verzehr mit Respekt begegnen.
Würzen nur mit Pfeffer und Salz
Was ist einfach zuzubereiten, aber hervorragend? Haben Sie Tipps zur Vorbereitung des Fleischs, zum Würzen und Marinieren?
Mit rechtzeitigen kleinen Recherchen kann man viele gute Fleischstücke auf dem Grill zubereiten. Dies gilt für einen Schulterbraten wie auch für die Steaks. Wichtig ist es in diesem Fall, dass man sich damit auseinandersetzt und sich die Zeit dafür nimmt. So kann man das Essen am Schluss in vollen Zügen geniessen. Beim Würzen und Marinieren muss Jeder selbst entscheiden, was er an sein Fleisch gibt. Der Fleischgeschmack kommt am besten nur mit Pfeffer und Salz zur Geltung. Ich empfehle, das Fleisch ein bis zwei Tage im Voraus zu würzen und zu salzen.
Das ganze Tier verwerten
Gibt es allenfalls No-Gos die wenig bekannt sind, die aber Enttäuschungen verhindern können?
Wirkliche No-Gos gibt es nicht. Eine Art No-Go ist aber meiner Meinung nach, nicht das ganze Tier zu verwerten. Für eine nachhaltige Produktion von Fleisch und Fleischerzeugnissen ist eine möglichst komplette Verwertung des Tieres unabdingbar. Es hilft niemanden, wenn nur die Edelstücke der Tiere verarbeitet werden und der Rest entsorgt wird.
