Du 28 février au 5 mars, les quatorze marchés ALIGRO organisent la Foire à la viande. Durant cet événement, les clients ont l’occasion de profiter de promotions exceptionnelles sur les sortes de viande les plus diverses. En tant que partenaire d’Hotel Gatro Union (HGU), ALIGRO s’est entretenu avec Sascha Fliri, responsable de la formation carnée à ABZ Spiez, l’une des nombreuses sociétés soutenues par HGU. Cet expert de la viande vous fournit ses meilleurs conseils en matière de produits carnés et de leur utilisation.
Sascha Fliri a repris en 2019 la direction de la branche de formation à ABZ Spiez, le centre de formation pour la branche carnée suisse. Il est en outre expert en chef pour le métier de boucher aux Euro-Skills.
ABZ Spiez – Formation et perfectionnement au sein de la filière viande
Vous avez grandi dans le Val Müstair puis travaillé dans différentes boucheries, et êtes arrivé à ABZ Spiez après avoir passé votre examen professionnel. Après un examen de maîtrise et d’autres formations méthodologiques et didactiques, vous y avez pris la direction de la branche de formation en 2019. En quoi consiste aujourd’hui votre mission au sein d’ABZ Spiez ?
Nous proposons à ABZ Spiez des cours dans le secteur de la viande à tous les niveaux de formation et de perfectionnement : cours interentreprises, cours du jour, cours de sommelier en viande, formation en technologie des denrées alimentaires, examen professionnel et examen de maîtrise. L’ABZ est le seul centre de cours en Suisse dans ce domaine.
La qualité est ce qu’il y a de plus important
De par votre profession, vous travaillez la viande au quotidien et êtes un expert en la matière. L’assortiment de viande étant très important dans tous les marchés ALIGRO, que recommandez-vous à nos clients professionnels ?
Le critère le plus important est vraiment la qualité. La viande est un aliment noble qu’il faut apprécier à sa juste valeur et traiter avec respect, depuis l’élevage jusqu’à sa consommation.
Assaisonner uniquement avec du poivre et du sel
Quelle recette est simple à préparer mais excellente à déguster ? Avez-vous des conseils pour la préparation, l’assaisonnement et la marinade de la viande ?
Il est possible de trouver et de préparer de nombreux bons morceaux de viande, qu’il s’agisse d’un rôti d’épaule ou d’un steak. Il est important d’y investir du temps, afin d’en tirer le meilleur et de pouvoir savourer pleinement le repas à la fin. Pour l’assaisonnement et la marinade, le mieux est que chacun choisisse la manière dont il souhaite préparer sa viande. Néanmoins, le sel et le poivre sont les ingrédients qui subliment le mieux son goût. Je conseille d’assaisonner et de saler la viande un à deux jours à l’avance.
Valoriser l’animal entier
Y a-t-il des « no-go » qu’on ne connaît pas forcément mais qui sont à éviter ?
Il n’y a pas vraiment de « no-go » mais, à mon avis, ne pas utiliser l’animal entier est une sorte de « no-go ». Pour une production durable de la viande et des produits carnés, il est indispensable de valoriser l’animal dans sa totalité. Cela n’est utile à personne si seuls les morceaux nobles des animaux sont transformés et que le reste est jeté.
