Du 23 mai au 4 juin, ALIGRO lance sa Foire aux Vins d’été et propose de nombreuses actions sur les vins, les champagnes et les mousseux. A cette occasion, Loris Lenzo, manager du restaurant Gastronomique Einstein Gourmet (SG) et membre de la société Hotel & Gastro Union soutenue par ALIGRO, nous fait profiter de ses meilleurs conseils en matière de vins.
Sommelier et manager du restaurant gastronomique Einstein Gourmet (2 étoiles au Guide Michelin et 18 points au Gault&Millaut) à Saint-Gall, Loris Lenzo dispose de nombreuses années d’expérience dans la restauration. Passionné par ce domaine, il apprécie particulièrement son métier d’hôte et se fait un plaisir de régaler ses convives de délicieux plats et d’excellents vins.
Les tendances du moment
Loris Lenzo nous explique que, de nos jours, de nombreux clients recherchent des vins possédant une expression spécifique de leur terroir. Nombre d’entre eux boivent volontiers des vins élégants, légers, avec du caractère, complexes et avec une teneur en alcool modérément élevée. « Ce que j’observe, c’est une recherche d’ « authenticité » qui revient constamment au premier plan. Le client souhaite retrouver dans son verre les différents types de sols, de cépages, de domaines viticoles et de méthodes de culture ou d’élevage », remarque Lenzo. Ainsi, les vins issus de cépages misant sur la biodiversité et la viticulture biologique sont particulièrement prisés des clients et la demande en vins de la région ne cesse de croître.
Trouver le bon équilibre entre un vin et un plat représente un défi, c’est néanmoins très apprécié par les clients. « De nos jours, il y a de nombreuses possibilités, explique l’expert, du fait d’une plus grande ouverture et une curiosité plus importante de la part des clients. On peut très bien commencer par un vin sucré et finir par des vins plus secs ». De même, il remarque que les clients apprécient particulièrement être accompagnés durant leur repas par différents vins et par autant d’histoires expliquant leur production, leur origine et leur composition : « Le maître mot est aujourd’hui « storytelling », ou l’art de raconter chaque vin et son histoire ».
Des vins suisses de qualité
La spécificité des vins suisses réside dans leur qualité et dans la vaste diversité des terroirs et des cépages, nous précise le spécialiste. On rencontre de nombreux viticulteurs investissant fortement dans la production et dans l’innovation. Les grandes comme les petites entreprises viticoles misent également sur la qualité de la production, si bien que la qualité des vins suisses a globalement augmenté ces dernières années.
L’assortiment des 14 marchés d’ALIGRO comporte plus de 1000 vins, de grandes et plus petites productions, locaux et étrangers. Durant la foire aux vins, les marchés proposent plus de 150 actions sur les vins, ainsi que sur de nombreux champagnes et mousseux.
Du vin pour accompagner les grillades
La saison des grillades a débuté et le vin accompagne parfaitement les produits du grill. Les possibilités d’association étant nombreuses, le type de vin dépendra du plat et de son assaisonnement. Le spécialiste explique qu’en règle générale, les viandes rouges sont mises en valeur par des vins rouges aux tanins puissants, les viandes blanches par des vins rouges légers ou par des vins blancs corsés ; enfin les plats végétariens se marient bien avec des vins blancs aromatiques tels que le Chenin Blanc ou avec des vins naturels.
Les favoris de Loris Lenzo
« J’aime partir à la découverte de vins moins connus, qui apportent souvent de très bonnes surprises ». Loris Lenzo penche également du côté des Rieslings allemands et du cépage Pinot Noir. Il apprécie le Beaujolais, fruité et léger, qu’il aime boire très frais, et on trouvera toujours dans son réfrigérateur un mousseux artisanal ou un champagne. « Boire du vin doit avant tout susciter des émotions et son but premier est d’apporter du plaisir » dit-t-il.
Dans son restaurant, l’expert apprécie par-dessus tout recevoir et faire plaisir à ses clients : « J’aime pouvoir gâter chaque jour nos convives avec de merveilleux vins et d’excellents plats, leur transmettre notre savoir et leur faire passer des soirées inoubliables ». Mais ce n’est pas de tout repos : « Ce travail est soumis à une énorme pression, car chaque service est pour nous une finale de la Ligue des champions qu’il faut remporter » précise-t-il.
