Die warmen Tage sind wieder da und mit ihnen die Grillzeit! Bei ALIGRO profitieren Sie die ganze Saison über von fantastischen Grillangeboten. Während viele Restaurants Grillgerichte anbieten, haben wir uns mit dem Vize-Grillweltmeister und Schweizermeister im Grillen, Philipp Glauser, Mitglied der von ALIGRO unterstützten Hotel & Gastro Union getroffen, um seine besten Tipps mit uns zu teilen.
Als Kind wusste er schon immer, dass er Metzger werden wollte. Diese Leidenschaft hatte er von seinem Vater geerbt, der selbst Metzger war, und Philipp stand während der Fussballturniere seiner Kindheit immer am Grill. Seine erste Teilnahme an einem BBQ-Wettbewerb war 1998 in den USA und er wusste schon damals, dass Metzger mehr als nur ein Hobby sein würde. Nach dem Erwerb des eidg. Fachausweises wurde er Küchenchef, arbeitete in zahlreichen gastronomischen Betrieben und ist heute Head of Culinary Advisor bei Hügli, wo er seit sieben Jahren arbeitet. Er leitet auch das Nationalteam „Chläggi Brutzler“, mit dem er 2015 den Vize-Grillweltmeistertitel gewann. 2018 wurde er zum Schweizermeister gekürt.
Aktuelle Trends
Da Rindsfilet und -entrecôte allgemein bekannt sind und verwertet werden, erklärt der Koch, dass der Trend derzeit in Richtung Second Cuts (geschmorte und als Braten zubereitete Stücke) und sogenannten Langgarstücken wie dem Brisket (ein Stück, das sich im Brustbereich des Rinds befindet) geht.
Zwei Arten von Marinaden werden häufig verwendet: die sogenannte Nassmarinade, die aus frischen Zutaten besteht – wodurch das Fleisch bis ins Zentrum gewürzt wird -, und die sogenannte Trockenmarinade (oder „Rub“), die aus einer Gewürzmischung besteht und oft mit einem Bindemittel wie Senf kombiniert wird.
Tipps vom Meister
Der Experte erklärt, dass das Garen vom gewählten Tier und Stück abhängt, dass aber die indirekte Gartechnik, insbesondere mithilfe eines „Smokers“ (Räucherofens), ein sicherer Wert ist. „Es ist wichtig, dass das Fleisch immer Zimmertemperatur hat, wenn es auf den Grill kommt, damit es eine gute Kerntemperatur erreichen kann“, betont er. Wenn das Fleisch frisch aus dem Kühlschrank kommt, ist es schwierig, diese Temperatur zu erreichen. Vegetarische Gerichte hingegen können auf dem Grill genauso zubereitet werden wie im Backofen. Der Schlüssel zum Erfolg liegt in den Grundzutaten, der Zeit, die in die Zubereitung investiert wird, und dem Garen, bis die richtige Kerntemperatur erreicht ist.
Für ein Restaurant empfiehlt der Küchenchef, keine Fleischstücke zuzubereiten, deren ideale Garzeit die Zeit, , die man für die Zubereitung zur Verfügung hat übersteigt. Er fügt hinzu: „Das Gericht muss mit Emotionen und Geschmack gefüllt sein. Dafür braucht man Zeit und eine gute Kochtechnik“.
Es gibt nichts Besseres als eine gegrillte Wurst
Was sind die persönlichen Vorlieben des Kochs? „Um ehrlich zu sein, eine gut gegrillte St. Galler Olma Bratwurst!“ Der Chef schätzt auch die Produkte von ALIGRO: „Bei ALIGRO merkt man, dass sehr viel Wert auf Frische gelegt wird. Man findet oft Produkte, die anderswo in der Deutschschweiz nicht so verbreitet sind, das finde ich sehr toll“.
Wenn er hinter seinem Grill steht, verbringt der Chefkoch gerne Zeit mit seinen Kollegen und gibt seine Leidenschaft für das Grillen an die Gäste weiter. „Für mich ist Grillen ein Lebensstil“, sagt er.
