Une étoile Michelin et 17 points au Gault&Millaut à seulement 34 ans, finaliste du Bocuse d’Or en 1991, coach de l’équipe nationale suisse de cuisine : le savoir-faire de Bruno Keist a été récompensé à de nombreuses reprises. Membre de la Confrérie du Poisson d’Or, il place le respect du produit, la fraîcheur et la saisonnalité au centre de sa cuisine. Il aime transmettre son savoir-faire et sa passion pour ce produit qui est présent dans toutes les cuisines et si délicat à travailler.
Travailler le poisson avec amour et respect
En Suisse, des poissons comme le cabillaud, le sandre, la perche et le saumon sont très consommés ; c’est le « Fisch-Knusperli » (beignet de poisson frit) qui semble être le chouchou des Alémaniques. Pour apporter de la plus-value aux plats de poisson, le chef recommande de privilégier le poisson entier : il aime préparer le poisson dans sa totalité, de sorte que chaque partie soit utilisée, et pas uniquement les filets royaux.
Une alternative aux poissons classiques serait un filet de merlan travaillé sous forme de farce veloutée, par exemple, ce qui permet de réaliser des prouesses culinaires très créatives et a l’avantage d’être un plat intéressant sur le plan économique.
« Un faux-pas serait de vouloir trop modifier et travailler le produit de base ; un assaisonnement subtil est souvent ce qu’il y a de mieux. Il faut traiter le poisson avec amour et respect », explique le chef. Pour préparer le poisson de manière appropriée et y associer des sauces qui lui correspondent, l’expert rappelle qu’un savoir-faire et une bonne connaissance du produit son essentiels.
Pour accompagner le menu, le chef recommande l’association de vins rouges légers et fruités avec les poissons grillés ou rôtis ; les vins locaux s’accordent quant à eux presque toujours avec les poissons locaux. Pour les plats de poisson en sauce, il conseille un vin blanc plutôt sec.
Puisez la fraîcheur chez ALIGRO
Le poisson, les crustacés, les coquillages et les mollusques sont des produits rapidement périssables qui doivent répondre à des normes d’hygiène très strictes et qui exigent beaucoup de savoir-faire et d’habileté manuelle. « Pour moi, un plat de poisson n’est réussi que s’il a été préparé avec des ingrédients absolument frais », telle est la devise du chef. Un achat judicieux, de bonnes possibilités de stockage et une consommation rapide sont les principaux garants de la fraîcheur du poisson.
Très apprécié par les clients, l’assortiment de produits de la mer d’ALIGRO offre de nombreuses possibilités. Pour des grillades, un potage, des tapas, une sauce ou un menu complet basé sur le thème de la mer, qu’il s’agisse de poisson frais entier ou en tranches, de fruits de mer ainsi ou de produits surgelés, les clients ont le choix. Le personnel, composé d’experts passionnés, se tient à disposition des clients et se fait un plaisir de les orienter sur le produit idéal correspondant à leurs besoins.
Les favoris du chef
Le chef Bruno Keist se délecte d’une bonne bouillabaisse qui, réunissant des saveurs dans un accord harmonieux, apporte un air de méditerranée dans l’assiette.
Pour l’été, le passionné de poissons recommande une limande sole, pochée ou juste rôtie, accompagnée de légumes de printemps, d’herbes et d’un beurre-blanc d’asperges.
En automne, il recommande des moules à la marinière, à étuver très brièvement dans du vin blanc, des échalotes, du laurier et du poivre. Une fois le fond réduit, il convient d’affiner avec du beurre, du jus de citron et du persil, sans saler.
Outre un vin blanc suisse, il conseille un cidre vieilli en fût, fantastique avec ces deux plats.
