Un menu délicieux, c’est très bien, un dressage de table élégant et un service impeccable en plus, c’est encore mieux ! Pour mettre votre table à l’honneur et faire vivre une belle expérience à vos clients, ALIGRO propose une grande variété d’articles de table. Pour un dressage qui saura aiguiser l’appétit de vos clients, Cheyenne Gut, spécialiste en restauration, cheffe de service, membre de l’équipe de direction de l’Hôtel Leonardo Zürich et membre de la Société Hotel & Gastro Union soutenue par ALIGRO, fournit de précieux conseils.
Cheyenne Gut a participé au Championnat suisse de Service après son apprentissage de spécialiste en restauration, puis a travaillé comme cheffe de service au Schlössli Wörth – Rheinfall Gastronomie (SH). Elle met désormais ses talents au service de l’Hôtel Leonardo Zurich, où elle est membre de l’équipe de direction. Enfant, elle apprenait déjà le métier en observant sa mère, elle-même restauratrice, et s’amusait à servir les assiettes aux clients, à se rêver dans ce milieu. Cet enthousiasme pour le domaine de la restauration continuer à l’animer.
Une table bien dressée éveille l’appétit
S’il y a autant de dressages et de décorations possibles que de restaurants, il est important de faire les bons choix pour offrir une expérience agréable à ses clients. Cheyenne Gut préconise de se focaliser sur les attentes des clients et leur faire vivre une expérience qui répond à leurs représentations. « Un client s’attend à une belle table bien dressée, en particulier lorsqu’il y met le prix » explique-t-elle. Cependant, des aspects comme la durabilité sont de plus en plus importants pour les clients aujourd’hui et ils savent apprécier un beau set lavable et réutilisable.
Les basiques restent évidemment incontournables : la nappe est-elle propre ? Les verres et les couverts sont-ils symétriques ? La décoration est-elle adaptée à l’offre et à la saison ? – voilà les questions que se posent les clients, explique la spécialiste. Elle poursuit : « A mon sens, le dressage doit représenter le concept du restaurant. Plus le dressage et la décoration d’un établissement sont beaux et de bon goût, plus il y a d’atmosphère et d’ambiance dans la salle. Comme on le sait, on mange d’abord avec les yeux ».
Laisser de l’espace au client
On pourrait écrire des livres entiers sur la relation du personnel de restauration avec les clients tellement le sujet est vaste, explique Gut. Cependant, elle mentionne trois règles basiques et indispensables qu’il convient de suivre pour rendre l’expérience des clients agréables : il ne devrait jamais y avoir plus d’un verre vide devant le client s’il prévoit de ne plus rien commander ; si des assiettes ou des verres doivent être resservis ou retirés, il faut le faire par la droite, sauf si le client est moins dérangé par la gauche ; il faut réfléchir à la manière dont on peut effectuer son service en dérangeant le client le moins possible lorsqu’on travaille à sa table.
Le sens des détails
Les clients apprécient se sentir considérés. « Un bon dressage permet de se distinguer dans l’expérience vécue par les clients, surtout si ces derniers ont exprimé un souhait particulier. Il est important de se mettre à leur place ». A l’instar de l’un des clients de Cheyenne qui a effectué une réservation pour son anniversaire de mariage. Une carte de vœux de la part du restaurant l’attendait sur la table: « Le client a été plus que ravi. Pour moi, ces petites attentions font toute la différence ».
Dans les règles de l’art
La forme et la couleur des assiettes jouent un rôle dans la qualité du dressage et le mieux est de se concerter avec les chefs en cuisine, notamment en ce qui concerne la forme. « Pour faciliter le travail des serveurs, le mieux est que les assiettes soient faciles à porter et pas trop lourdes » explique Gut.
« Concernant le choix des verres, chaque viticulteur, sommelier de la bière ou même amateur de vins vous dira qu’il est important d’utiliser des verres adaptés au type de boisson que l’on boit » poursuit-elle. Il y a deux façons « classiques » de disposer les verres. Dans la constellation « en grappe », le verre de vin rouge est placé au-dessus du couteau du plat principal ; le verre à vin blanc en diagonale à droite du verre à vin rouge, et, enfin, le verre à eau derrière les deux verres. L’autre façon de disposer les verres consiste à les placer en « diagonale », le verre à vin rouge au-dessus du couteau du plat principal, le verre à eau en diagonale vers le haut et le verre à vin blanc en diagonale vers le bas.
Et les serviettes : papier ou tissu ? « Les clients apprécient sentir quelque chose de doux et moelleux comme une serviette en tissu. Une serviette en papier convient davantage pour l’après-midi, pour un apéritif ou le soir au bar ».
L’experte a une préférence pour les tables élégantes et plutôt minimalistes, pas trop chargées et dont la décoration correspond à la saison : « Je suis d’avis que moins, c’est plus ». Lors d’événements particuliers, elle préconise d’adapter le dressage et la décoration en fonction.
Pour le dressage comme pour la décoration, les quatorze marchés ALIGRO offrent tout l’équipement nécessaire, qu’il s’agisse d’assiettes (en céramique, en papier, en bois ou encore en bambou), de verres (vins, bières, softdrinks, cocktails ou shots), de couverts réutilisables et jetables, ou encore de nappes et de sets. Un restaurant comme un foodtruck ou un take-away y trouveront de quoi mettre à l’aise leurs clients et leur faire vivre une escapade gourmande.
A vous de jouer !
