Il a vécu et travaillé pendant dix ans à Shanghai, au Myanmar, en Corée du Sud et à Hong Kong. Sa connaissance des différents types de cuisine asiatique est impressionnante. Suite à cette période passionnante à l’étranger, il a décidé de rentrer en Suisse il y a un an et continue aujourd’hui de se consacrer à la cuisine.
À 36 ans, Marco Mehr est déjà un vieux briscard : les années passées à l’étranger lui ont permis d’acquérir une grande expérience dans le domaine de la cuisine asiatique. Cette aventure a commencé durant les années passées avec l’équipe nationale junior de cuisine, expérience qui lui a permis de nouer de nombreux contacts à l’étranger. Et lorsque la possibilité de travailler dans un restaurant au Myanmar s’est présentée, il a saisi l’occasion. Après dix ans passés en Asie, il rentre en Suisse avec une grande expérience de différentes cultures culinaires : « En Suisse, on connaît surtout les plats « touristiques ». Mais il existe encore beaucoup d’autres plats, qui diffèrent selon les régions ». Marco Mehr apprécie par exemple les hot pot (soupe de nouilles à accommoder les ingrédients de son choix), qui ne sont pas encore très connus en Suisse : ils ont la faculté de réchauffer durant la saison froide, raison pour laquelle il les recommande.
Le chef sait qu’il existe parfois de grandes différences entre les cuisines locales et les manières de les reproduire chez nous : « Il y a des différences de préparation du sweet and sour pork entre la Chine et la Suisse », explique-t-il à titre d’exemple, avant de poursuivre : « En Suisse, on ne connaît pas encore très bien le Korean Barbecue, mais en Corée, c’est très courant ».
Quels sont les plats asiatiques actuellement en vogue ? Le premier plat qui vient à l’esprit de Marco Mehr, ce sont les différents dumplings, des sortes de raviolis frits ou cuits à la vapeur, servis en apéritif aussi bien qu’en plat principal. Il cite également l’exemple de la cuisine vietnamienne, qui comprend différentes sortes de viande, d’herbes aromatiques et de légumes, correspondant parfaitement aux tendances alimentaires actuelles. Le Vietnam offre notamment de nombreux plats végétariens et végétaliens. « Un nombre croissant de cuisiniers réfléchit à de nouvelles manières de composer les menus. On souhaite aujourd’hui cuisiner des plats spécifiques pour les végétariens et non plus simplement supprimer la viande d’un plat pour le rendre végétarien ».
Qu’en est-il des boissons ? Un vin blanc sec et pétillant se marie très bien avec le poisson cru, par exemple. Pour les plats plus copieux, le chef a également tendance à recommander des vins plus corsés, mais il fait remarquer que « la difficulté réside dans l’association du vin avec des plats qui contiennent beaucoup d’épices – le vin n’est dans ce cas pas le meilleur compagnon ». C’est pourquoi la bière, souvent accompagnée d’alcool de riz, est une boisson très appréciée en Asie.
Et quand on lui demande quels plats il préparerait pour des amis, la réponse vient sans hésitation : une variété de plats autour de l’Asie, servis dans un style familial (c’est-à-dire sur des plateaux, le tout disposé sur la table, plutôt que dans des assiettes individuelles), avec de bons plats végétariens. « Je recommande par exemple des aubergines chinoises braisées façon sweet and sour. Comme inspiration de la cuisine vietnamienne, je propose une soupe de nouilles, qui peut être servie avec ou sans viande. Le tout accompagné de rouleaux de printemps vietnamiens, frits ou crus, auquel cas il convient d’envelopper les légumes assaisonnés dans des feuilles de riz et de les servir en entrée ».
Pendant la semaine asiatique, ALIGRO propose des actions spéciales sur de nombreux articles, et Marco Mehr prévoit de s’y rendre afin de trouver les produits dont il a besoin.
De retour en Suisse, le grand chef a organisé sa vie professionnelle de sorte qu’elle lui offre de la diversité : d’une part, il continue à œuvrer en tant que cuisinier – il s’est récemment rendu au Canada avec l’équipe nationale suisse de ski, les skieuses suisses ont également eu le plaisir de déguster sa cuisine à Saint-Moritz. D’autre part, il est également actif en tant que chef à domicile, se rendant chez les gens ou les invitant dans son appartement de Wilen près de Sarnen (TG), où il dispose d’une superbe cuisine qui lui permet d’accueillir différents événements.
Une grande partie de ses activités a cependant lieu sur son ordinateur : il se consacre actuellement à la numérisation de modules d’études relatifs à l’apprentissage de cuisinier en Suisse. Il y a, dit-il, de nombreux pays qui ne connaissent pas les possibilités d’un apprentissage de cuisinier – l’objectif du projet est de mettre une formation à disposition des personnes à l’étranger intéressées par la cuisine suisse, afin qu’elles puissent, elles aussi, se former en tant que spécialistes.
