Depuis seize ans, la Valaisanne Nathi Hänni-Stupf vit et travaille dans la région de Berne. Après un apprentissage de cuisinière au Rössli Dürrenast à Thoune, elle fait un séjour au Canada, puis obtient un job saisonnier en Valais, pour se réinstaller finalement à Thoune. Elle a participé avec succès à de nombreux concours, a passé avec brio son examen de chef cuisinière ainsi que l’examen fédéral auprès de Hotel & Gastro Union. Cliente régulière d’ALIGRO, elle raffole de l’ail des ours et l’invite volontiers dans nombre de ses créations culinaires.
Il y a environ un an, la maison de retraite Senevita Dorfmatt a ouvert ses portes à Münsingen (BE), et accueille le grand et beau restaurant Doffmatt. C’est la cheffe maintes fois primée Nathi Hänni-Stupf, membre de la Société suisse des cuisiniers, qui y est aux fourneaux. Avec son équipe, elle prépare des plats frais et régionaux aussi bien pour les résidents que pour les convives externes. De mars à mai, lorsque l’ail des ours embaume délicatement la forêt, on peut aussi le sentir dans sa cuisine. Pour ses clients, elle compose les plats les plus divers à partir de cet ingrédient : « Dans notre cuisine, nous fabriquons de l’huile ainsi que du sel à base d’ail des ours. Nous aimons aussi beaucoup faire des raviolis maison à l’ail des ours pour accompagner les soupes, ainsi que du beurre à l’ail des ours qui accompagne à merveille le poisson ».
L’offre d’ALIGRO propose des produits variés à base d’ail des ours : filet de poulet suisse à l’ail des ours, raviolis, spätzli, saucisses à rôtir, pâté et tommes à l’ail des ours.
Pour un pesto à l’ail des ours fait maison, Nathi Hänni-Stupf recommande la recette suivante : 150 g d’ail des ours, 60 g de pignons, 60 g de Sbrinz râpé, 1,6 dl d’huile de colza, sel et poivre. Mixer le tout, mettre en bouteille puis au frais. Cela permet de conserver l’odeur et le goût de la plante pendant un certain temps au-delà de sa saison.
A la Senevita Dorfmatt, elle et son équipe proposent, en plus des plats du jour, des plats à la carte qui varient selon les saisons. Ainsi, il est clair que « de mars à juin, nous proposons divers plats à base d’ail des ours. Il n’a pas seulement un goût exquis, mais il a aussi une longue tradition en tant que plante médicinale. Cette plante stimule le métabolisme, a des effets anti-inflammatoires, détoxifiants et hypotenseurs. Sa teneur élevée en vitamine C est particulièrement importante pour le système immunitaire. Nous pouvons très bien utiliser toutes ces propriétés dans notre cuisine », explique la cheffe.
Ce midi, Nathi Hänni-Stupf prépare un ragoût de porc pour cinquante personnes, sans ail des ours cette fois. On peut également y déguster un menu de poisson ainsi que les plats figurant sur le menu. On ne s’ennuie jamais ! L’équipe qu’elle dirige se compose de quatre cuisiniers et de deux commis de cuisine, qui œuvrent tous ensemble avec passion pour offrir aux clients les plats les plus délicieux et variés.
Et même si elle en sait beaucoup sur l’ail des ours, il y a une question à laquelle Nathi n’a pas pu répondre : savoir pourquoi l’ail des ours est plus souvent consommé en Suisse alémanique qu’en Suisse romande ! Restons-en là, l’essentiel est que cela ait du goût !
