La cucina italiana bénéficie d’une grande popularité en Suisse depuis de nombreuses années. Rares sont en effet les villes et villages où l’on ne trouve pas un restaurant italien avec une offre riche et variée, ou au moins une pizzeria. Ivan Capo, né en Italie dans la région de Campanie, connaît cette cuisine sur le bout des doigts et en raffole. Il travaille en tant qu’Executive Sous-Chef chez Gate Group à Glattbrugg, entreprise suisse active au niveau international et spécialisée dans le catering pour les compagnies aériennes. Depuis janvier 2023, Ivan Capo est membre de l’équipe nationale suisse des cuisiniers.
Ivan est originaire de la région de Campanie, dans le sud-ouest de l’Italie, connue pour ses ruines romaines historiques et sa côte spectaculaire. La capitale de la Campanie, Naples, ainsi que la région environnante sont le berceau de nombreux mets délicieux célèbres
au-delà de la frontière italienne : « La Campanie est la patrie de la pizza, de la mozzarella, des pâtes, des tomates, des glaces et de nombreux autres aliments. La grande qualité des produits italiens ainsi que les nombreuses façons de les décliner en cuisine sont les deux éléments qui ont forgé la réputation de la gastronomie italienne dans le monde. Tout cela a inscrit notre cuisine au patrimoine culturel de l’Unesco, et je ne peux qu’en être fier », explique Ivan Capo lorsqu’on lui demande ce qui, selon lui, fait de la cuisine italienne l’une des plus appréciées au monde. Dans sa cuisine, le passionné s’inspire de ses origines et allie tradition et innovation.
L’un de ses secrets, ce sont les ingrédients de saison : « L’idéal est de s’orienter vers les produits de saison. Et puis, bien sûr, il faut connaître les bonnes techniques de préparation des aliments ».
Dans le futur, le chef souhaiterait valoriser sa région en proposant des plats et des produits régionaux en les présentant de manière moderne. « Même si je suis en Suisse, c’est tout à fait possible puisqu’ALIGRO peut garantir chaque jour l’arrivée de produits d’Italie et dispose d’une large gamme de produits d’inspiration italienne de pointe ».
Recettes pour les fins gourmets
Lorsqu’on lui demande quel est son plat préféré, le chef n’arrive pas à se décider : « Je ne peux pas dire que j’ai un plat préféré, tellement la cuisine italienne est riche. Mais je voudrais vous parler d’un plat très simple, typique de la Campanie, avec une grande histoire et un goût délicat, que je dois préparer au moins une fois par semaine : ‘Pasta Patate e Provola’. Les ingrédients (ici pour quatre personnes) ont donné le titre au plat :
Pasta Mista 320 g, pommes de terre 750 g, céleri-branche 150 g, carottes 150 g, 1 oignon blanc 1, lard ou Guanciale 130 g, Parmigiano Reggiano DOP 50 g, Pecorino 50 g, Provola affumicata 100 g, huile d’olive extra vierge, sel et poivre noir.
Ivan Capo décrit la préparation ainsi :
« Commencez par éplucher le céleri, la carotte et l’oignon et hachez-les finement, puis épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux d’environ deux centimètres. Enfin, coupez le lard en tranches, puis en cubes. Mettez une casserole sur le feu et versez-y un filet d’huile, puis ajoutez du saindoux et laissez chauffer doucement pendant quelques minutes. Après quelques minutes, ajoutez les pommes de terre et laissez reposer quelques minutes, en remuant de temps en temps pour que le fond ne brûle pas. Verser 600 ml d’eau chaude ou de bouillon de légumes, poivrer et saler. Enfin, laisser cuire 30 minutes à feu doux ; si nécessaire, on peut ajouter un peu d’eau. Une fois les pommes de terre ramollies, écrasez-en une partie avec le dos d’une cuillère, versez-la pasta mista, ajoutez immédiatement 250 ml d’eau chaude et portez le tout à ébullition. Laissez cuire les pâtes en les remuant de temps en temps. Vous pouvez ajouter encore un peu d’eau si besoin ; veillez à ce que la quantité de sel soit adaptée. À la fin de la cuisson, au bout de 13 à 14 minutes, le mélange doit être crémeux. À la fin, éteignez le feu, ajoutez le parmesan, le pecorino et le fromage Provola, remuez et dressez. Buon appetito » !
Vingt régions et autant de types de cuisines
Ivan sait qu’il existe une multitude de cuisines italiennes : « Il y a vingt régions en Italie et chacune possède ses propres spécialités, ses produits et ses méthodes de cuisson. La cuisine évolue constamment et les tendances modernes dans le milieu de la gastronomie durent entre six mois et un an maximum, mais une seule chose n’a jamais changé, c’est la grande qualité, la simplicité et le nombre restreint de produits utilisés ».
Pour éviter les surplus des ingrédients, le chef propose une manière originale de les cuisiner : « Tout le monde connaît par exemple le minestrone, mais peu de gens savent qu’on peut créer une base de soupe avec les épluchures de pommes de terre, de carottes et de céleri, riches en vitamines, et qu’on utilise pour y faire cuire le minestrone. Si le minestrone n’est pas entièrement consommé ou si j’en ai trop cuit, je peux faire un velouté. Si je le mets au réfrigérateur, j’utilise un récipient en acier avec son couvercle au lieu du film plastique. C’est un exemple simple de la façon dont on peut penser différemment dans la cuisine pour réduire les surplus et les déchets ».
Du Val d’Aoste à la Sicile
En écoutant Ivan Capo évoquer son pays d’origine et sa cuisine, on comprend que la Campanie n’est pas la seule région à offrir d’excellents ingrédients pour un repas raffiné. Un voyage du Val d’Aoste à la Sicile permet de découvrir et d’apprécier la véritable cuisine des différentes régions. Le vaste choix proposé dans les quatorze marchés ALIGRO permet à des cuisiniers comme Ivan Capo d’apporter un peu de cette italianità en Suisse.
