Ob geschmort, als Braten oder auf dem Grill zubereitet, die sogenannten Second Cuts sind in der Gastronomie auf dem Vormarsch. Es gibt sehr viele Möglichkeiten, diese oft weniger bekannten Stücke zuzubereiten, die den Vorteil haben, günstiger zu sein als die sogenannten Edelstücke. Schauen Sie sich in Ihrer ALIGRO-Metzgerei um. Sie finden eine grosse Auswahl an Fleisch, darunter auch Second Cuts. Gerne beantwortet das Fachpersonal alle Ihre Fragen.
Diese Teile, die heute meistens für Eintöpfe oder Würste verwendet werden, bezeichnet man oft als Second Cuts oder Special Cuts. Früher nannte man sie „Metzgerstücke“, weil sie so schmackhaft waren, dass der Metzger sie sich scherzhaft vorbehielt. Second Cuts galten daher als besonders erlesene Stücke. Mit dem Wirtschaftsboom der 1980er Jahren führte der Anstieg der Kaufkraft der Bevölkerung zu einem wachsenden Konsum von als edel geltenden Fleischstücken, wodurch die beliebten Stücke zu Second Cuts degradiert wurden. Heutzutage sind diese Stücke immer begehrter und werden von vielen Restaurants hervorgehoben und zu den wahren Stars ihrer Menüs gekürt, wie Philipp Glauser, Vizeweltmeister und Schweizer Meister im Barbecue, erklärt.
Während die sogenannten Edelstücke hauptsächlich aus dem Hinterteil der Tiere stammen, befinden sich die Special Cuts im Bereich des Bauches, der Schulter oder auch der Brust, also in Bereichen, in denen die Muskeln stärker beansprucht werden und somit dickere Muskelfaserpakete bilden. Dies verleiht dem Fleisch eine rauere Struktur, eine etwas festere Konsistenz und mehr Charakter. Viele Liebhaber von Special Cuts schätzen diesen besonderen Geschmack und diese Textur. Mit den richtigen Schneide- und Kochtechniken, wie die Experten von schweizerfleisch.ch erklären, können diese Teile neben den bekannten Eintopf-Rezepten auch zu perfekten Stücken für schnelles Kochen bei hoher Hitze verarbeitet werden. Wenn man das Fleisch beispielsweise senkrecht zu den Fasern schneidet und die Sehnen entfernt, wird das Fleisch faseriger, lässt sich leichter kauen und wird dadurch zarter. Ausserdem haben Special Cuts den Vorteil, dass sie deutlich günstiger sind als Edelstücke.
ALIGRO bietet eine grosse Auswahl an Second Cuts an, die sich sowohl für den Sommer als auch für kühlere Tage eignen. Zu den Rindfleisch-Schnitten gehören Kopfbäckli, Schulterspitz, Listenfleisch, gespickter Braten, Siedfleisch und Kotelett. Beim Schweinefleisch können Sie sich für Kopfbäckli, Runder Mocken oder Haxe entscheiden. Wir laden Sie ein, unsere Metzgerei zu besuchen, wo unser Fachpersonal Ihnen gerne alle Ihre Fragen beantwortet. Für eine Grillparty sind Stücke wie Schulterspitz, Siedfleisch oder Listenfleisch vom Rind besonders empfehlenswert.
Jérôme Gastrin, seit vier Jahren Metzger bei ALIGRO und ausgebildeter Koch, sprüht vor Ideen und berät seine Kundschaft immer gerne. Kürzlich empfahl er sein köstliches Rezept für geschmortes Kopfbäckli einem Kunden, dem es an Inspiration fehlte. Der Kunde kam sogar in den Markt zurück und erzählte ihm, wie gut es geschmeckt hatte.
Jerôme teilt zwei seiner Lieblingsrezepte:
Sommersalat mit Rinds-Siedfleisch
Zutaten für 4 Personen :
800 g bis 1 kg Rinds-Siedfleisch
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
2 Karotten
Einige Stängel Thymian
Einige Stängel Petersilie
Salz und Pfeffer nach Ihrem Geschmack
Aromaten nach Ihrer Wahl
Anweisungen:
Würzen Sie das Fleisch mit Weisswein, Aromaten und den zuvor erwähnten Zutaten.
Legen Sie das Fleisch in ein geeignetes Gefäss und schieben Sie es in den Ofen. Lassen Sie es etwa 3 Stunden lang garen, bis das Stück durchgebraten ist. Durch das Kochen wird ein durch das Fleisch verlaufender Nerv entspannt.
Wenn das Fleisch durchgebraten ist, zerzupfen Sie es und bereiten Sie einen Salat zu, indem Sie eine Vinaigrette hinzufügen. Leichte bis mittelkräftige Weissweine werden die Aromen dieses Gerichts schmackhaft ergänzen, z. B. ein Chardonnay, Riesling, Grauburgunder oder Vinho Verde.
Geschmortes Kopfbäggli (Gericht für kühle Tage)
Zutaten für 4 Personen:
600-800 g Rinds-Kopfbäggli
500 ml Rotwein
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
2 Karotten
Einige Stängel Thymian
Einige Stängel Petersilie
Salz und Pfeffer nach Ihrem Geschmack
Aromaten nach Ihrer Wahl
Anweisungen:
Bereiten Sie die Marinade zu, indem Sie den Rotwein, die in Stücke geschnittene Zwiebel, den gehackten Knoblauch, die in Scheiben geschnittenen Karotten, den Thymian, die Petersilie, das Salz, den Pfeffer und die Aromaten Ihrer Wahl miteinander vermischen. Lassen Sie das Fleisch mindestens 24 Stunden lang in dieser Mischung marinieren.
Lassen Sie das Fleisch abtropfen, wobei Sie die Marinade aufbewahren. Bestäuben Sie das Kopfbäggli leicht mit Mehl. Braten Sie jedes Stück einzeln in einer Pfanne mit heissem Öl bei starker Hitze an, damit sie nicht im Saft schwimmen, der entsteht, wenn alle Stücke zusammen gegart werden. Nehmen Sie die Fleischstücke nach dem Anbraten heraus.
Geben Sie in dieselbe Pfanne die Zwiebel, den Knoblauch, den Thymian und die Karottenstücke. Braten Sie alles im Öl an. Geben Sie die zuvor angebratenen Kopfbäggli wieder in die Pfanne und giessen Sie die reservierte Marinade dazu. Die Mischung zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 2 bis 3 Stunden sanft köcheln lassen.
Servieren Sie die geschmorten Kopfbäckli mit der schmackhaften Sauce. Dazu passt ein Rotwein, z. B. aus dem Burgund, dessen Charakter das Gericht zart verfeinert.
Hinweis: Sie können dieses Rezept auch mit Schweins-Kopfbäckli zubereiten. Achten Sie darauf, dass das Fleisch nicht zu trocken ist – es muss kürzer als Rindfleisch gegart werden -, aber vergewissern Sie sich, dass es trotzdem durchgebraten ist.
Guten Appetit!