Wo bekommt Aligro-Kunde und Bocuse-d’Or-Teilnehmer Ale Mordasini seine Ideen?
Er gewann im Jahr 2019 den Schweizer Wettbewerb «Der Goldene Koch» und den Bocuse d’Or Schweiz, beendete die Europaausscheidung des Bocuse d’Or im Oktober 2020 auf dem achten Platz und wird deshalb die Schweiz am 26. September dieses Jahres am Weltfinale des Bocuse d’Or in Lyon vertreten. Ale Mordasini, Küchenchef im Hotel Krone Regensberg. Im Moment ist er mit seinem Team daran, die Wettbewerbsteilnahme vorzubereiten, eine intensive Zeit – wo holt er sich da noch seine Ideen für andere und neue Kreationen?
Die hektische Vorbereitungszeit vor dem Weltfinale des Bocuse d’Or sieht Ale Mordasini und sein Team häufig im Industriegebiet von Dielsdorf. Hier haben sie eine Garage gemietet und die Küche, die in Lyon zur Verfügung stehen wird, bis ins Detail nachgebaut. Und hier wird geübt. Mordasini und sein Commis Manuel Hofer wollen bis zu den letzten Details alles mehrmals durchspielen, Handgriffe optimieren, Abläufe kontrollieren – und das alles auch noch im Film sehen. Wenn sie wieder einmal das Menü kochen, wird das aufgezeichnet, damit man nachher sachlich kritisieren und auch verbessern kann.
Abwechslung vom Kochen
Ale Mordasini kocht für sein Leben gern, aber zwischendurch benötigt auch er Abwechslung. «Ich bin oft und gerne draussen», sagt er lächelnd. Ein Auto und ein gutes Musikstück – mehr braucht er nicht, um auf andere Gedanken zu kommen. Töne, Gefühle, Gerüche, damit findet er Ablenkung. Manchmal sind es auch genau diese Situationen, welche seine Überlegungen wieder zum Kochen zurückbringen und ihm Ideen geben.
Kreativität auf Befehl ist schwierig
Dass Kreativität nicht einfach auf Befehl abrufbar ist, hat Ale Mordasini schon oft festgestellt. Es braucht Input von aussen, Diskussionen mit der Familie, Gespräche mit dem Umfeld, den Austausch mit Branchenkollegen. Und auch, wenn er manchmal lange an einer Frage (oder an einem Gericht) herumtüftelt und darüber diskutiert, heisst das noch lange nicht, dass am Ende eine Serviceplatte mit etwas Neuem dasteht.
Lasst Euch überraschen
«Manchmal», so Mordasini, «arbeitet es lange, bis etwas rauskommt – und ob das dann gut oder nicht gut ist, muss sich auch noch zeigen.» Und es ist auch nicht klar, dass am Schluss auch wirklich ein Teller mit einer neuen Menüidee resultiert. Es gibt Ideen, aus denen wird nichts – dann ist es aber auch wieder möglich, dass beim Austausch mit einem Kollegen aus der Branche der Funke springt, die Idee kommt – und die wird später in der Krone Regensberg den Gästen serviert. «Lasst Euch überraschen, wenn Ihr zu uns kommt», erklärt er lachend und «ich weiss noch nicht, wie das Menü in einem halben Jahr aussehen wird». Gewöhnlich ist es jedenfalls in der Krone nie.
Die Qualität bei Aligro stimmt
Der noch junge Koch Mordasini entdeckte seine Liebe für die Küche schon früh und absolvierte ab 2006 seine Lehre im Casino in Baden, es folgten verschiedene Stellen in der Schweiz und eine Weltreise. Zurück im Beruf half er bei mehreren Restaurant-Wiedereröffnungen mit, unter anderem in Bern: „Bei diesen Neueröffnungen gehe es immer spannend zu, man hat zwar viel zu tun, kann aber auch mitbestimmen und es erfüllt einen mit Stolz, wenn es gut läuft“. In dieser Zeit entdeckte er auch die Vorteile der Einkäufe bei Aligro: «Hier weiss ich, was ich erhalte – und ich bekomme wirklich alles, was ich brauche», meint er und spielt damit auf die rund 30’000 Artikel an, die bei Aligro im Angebot sind, und die wöchentlich 2000 Aktionen. Für Ale Mordasini ist es klar: Die Qualität der eingekauften Lebensmittel, vor allem bei der Frische (Fleisch, Fisch, Früchte und Gemüse), muss stimmen.
Viel Glück im September in Lyon!
Und was rät er Gästen, die längerfristig beispielsweise für eine Hochzeit in der Krone Regensberg reservieren? Ein halbes Jahr oder länger im Voraus schon das Essen zu bestimmen, ist bei ihm kaum möglich. «Schenkt uns Euer Vertrauen, gebt uns den Rahmen – und wir machen das Beste daraus», erklärt er, bevor er für einen neuen Trainingslauf in seiner Garagenküche verschwindet: Mit seinem Team hat er zwar schon Vieles auf dem Weg ins Weltfinale des Bocuse d’Or in Lyon erreicht und verbessert, aber er weiss: Man kann immer noch besser werden! Als Sponsor beim Bocuse d’Or drückt Aligro Ale Mordasini die Daumen für das Finale in Lyon.
