Die kühlere Jahreszeit ist gekommen, der schöne Sommer vorbei – und bald folgen auch schon die kalten Wintertage. Gerade in dieser Zeit ist es aber auch sehr gemütlich, bei einem Brunch einen schönen Tag, gemeinsam mit Freunden oder Familie, einzuläuten. Als Gastgeber heisst das auch, das Angebot der Jahreszeit anzupassen: Willkommen beim Herbst- und beim Winterbrunch mit Tipps von Küchenchef Dominik Altorfer, Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft.
Der 26 Jahre alte Koch ist heute Küchenchef im Restaurant Roof Garden im Globus in Zürich und – darauf ist er sicher zu Recht stolz – seit Anfang dieses Jahres Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft. Bereits seine Aus- und Weiterbildung machte ihn sehr vielseitig: Im Waldhaus Flims war er Chef de Partie, im Atlantis in Zürich ebenfalls. Den Grundstock zu seinem beruflichen Erfolg holte er sich bei seiner Ausbildung im Bahnhofbuffet Zürich, wo er von der Pike auf den Beruf des Kochs erlernte.
«Im Herbst und Winter setze ich für den Brunch vermehrt auf eingelegte und saisonale Produkte», meint er im Gespräch. Pflaumen, andere Früchte, Gemüse – alles lässt sich so konservieren und ergänzt das Grundangebot eines Brunchs.
Starten wir die Brunchtipps für einmal am Schluss, bei den Nachspeisen. Was empfiehlt hier der Koch? «Ich schlage einen Kaiserschmarrn vor, süsse Schupfnudeln mit Vanille und Zimt oder ein Apfelkompott, es darf auch eine gebrannte Crème sein», meint Dominik Altorfer. Und was im Herbst natürlich auch nicht fehlen darf, sind Vermicelles. Einmal etwas modern interpretiert: Wie wäre es mit einer Vermicelles-Torte – als Schweizer Spezialität mit Kirsch und Rahm! Aber auch die Vermicelles-Glacé ist noch nicht weit herum bekannt, kommt aber immer gut an. Als Getränk dazu passt hervorragend eine heisse Schokolade, für Erwachsene mit Rum verfeinert.
Nun aber zu den Spezialitäten, die einen Herbstbrunch zu etwas Speziellem machen. «Ich arbeite in der Wild-Zeit gerne mit Hirsch. Ein Hirschragout, ein warmes Hirschkopfplättli – zwei hervorragende Spezialitäten, ergänzt mit den traditionellen Beilagen wie Rotkraut, Spätzli, karamellisierte Marroni. Dazu eine Pilzsauce, was will man mehr?
Aber auch andere Gäste mit besonderen Ernährungsbedürfnissen darf ein guter Gastgeber nicht vergessen. Die einen vertragen kein Gluten, andere keine Laktose – aber auch Vegetarier oder Veganer sollten beim grossen Brunch auf ihre Kosten kommen. «Selbstverständlich gehe ich auf solche Wünsche und Bedürfnisse ein. Ich achte darauf, Vieles mit cleveren Gerichten abzudecken – im Allgemeinen ist aber einBrunch so vielfältig, da findet Jeder etwas, was für ihn passt». Beim Thema Wild kommt ihm auch sofort eine vegetarische Variante in den Sinn, beispielsweise mit einem Fleischersatz, Chnöpfli, Rosenkohl, Birnen und Preiselbeeren. Oder auch gebackener Rosenkohl mit Äpfeln. Wenn man den Rosenkohl mit Apfelschnitzen und einer Marinade aus Honig und Apfelessig im Ofen bäckt, schmeckt er besonders fein.
Ansonsten braucht es beim Brunch natürlich auch im Herbst und Winter als Klassiker Früchte und Gemüse. Brot und Brötchen in grosser Auswahl sind bei fast allen Speisen nicht wegzudenken, mit Butter, Konfitüre, Eiern und Speck wird der Frühstücksteil schon einmal gut abgedeckt. Dann darf auch das Salzige nicht fehlen, Fleisch und Fisch gehören zu jedem guten Brunch. Zur Abwechslung erwähnt er auch die Regel, nach einem Start mit kalten zu warmen Gerichten zu wechseln.
Dominik Altorfer wohnt in Schlieren, da fährt er auf seinem Arbeitsweg nach Zürich bei ALIGRO vorbei. «Ich schätze es, dort einzukaufen ». Und mit den Mitarbeitenden hat er bisher nur gute Erfahrungen gemacht, sie seien sehr freundlich und auch hilfsbereit – da fährt man gerne wieder einmal hin. Die Möglichkeit, bei ALIGRO einzukaufen, hat man aber nicht nur in Schlieren: In der ganzen Schweiz gibt es vierzehn ALIGRO-Märkte, die alle zum Einkaufen einladen und deren Mitarbeitende bei Fragen gerne zur Verfügung stehen.