Das ganze Jahr über bieten die vierzehn ALIGRO-Märkte Aktionen auf ein umfangreiches Käsesortiment sowie auf Ausstattungsartikel an. Marc Gay, Gewinner der Schweizer Servicemeisterschaft, Goldmedaillengewinner an den SwissSkills 2022 und Mitglied der von ALIGRO unterstützten Hotel & Gastro Union, verrät seine Tricks für ein herzhaftes und originelles Käsegericht.
Als Marc an einem schönen Sonntag mit seinen Eltern in einem Restaurant isst, wird ihm klar, dass der Beruf des Restaurantfachmanns genau das Richtige für ihn ist. Er liebt es, die Produkte bis ins Detail zu kennen – seine Lernbegierde führt ihn zu einem erfolgreichen Werdegang. Der Kontakt mit den Kunden ist ihm am liebsten. Er gewinnt eine Goldmedaille an der Schweizer Servicemeisterschaft 2022 sowie eine Goldmedaille an den SwissSkills 2022 in der Kategorie Restauration. Der aus Martigny stammende junge Mann erhält 2021 sein EFZ und setzt seine Ausbildung mit einer 6-monatigen Berufsmaturität fort. Danach arbeitet er als Verantwortlicher im Hotel-Restaurant La Porte d’Octodure (VS). Dieses Jahr wird er ein intensives Training im Hinblick auf die WorldSkills 2024 in Angriff nehmen.
Am Geschmack arbeiten
„Für mich gibt es keine vorgegebene Jahreszeit, um Raclette oder Fondue zu essen“ – abgesehen von Hitzeperioden im Flachland isst Marc die beiden Käsegerichte gerne das ganze Jahr über. Der junge Walliser besucht seit fast einem Jahr den ALIGRO-Markt in Sitten und schätzt vor allem die grosse Auswahl an Produkten.
Um dem klassischen Fondue eine originelle Note zu verleihen, empfiehlt Marc, am Geschmack zu arbeiten. Man kann auf ein Kräuterfondue setzen, oder auf ein Trüffelfondue und Ziegen- oder Schafskäse dazugeben. Man kann auch die Beilagen variieren, indem man z. B. Kartoffeln oder eine andere Art von Brot serviert. „Dank dem neutralen Geschmack des Fondues kann man es wirklich gut bearbeiten“, erklärt Marc.
Bei Raclette ist ein Sandwich mit dem Käse darin eine köstliche Kombination! „Das ist eine tolle Idee, um das Gericht zu erneuern. Auch flambiertes Raclette ist sehr angesagt, vor allem wegen des Geschmacks und der spektakulären Seite, die diese Variante bietet. Eine Möglichkeit wäre auch, ein Raclette über dem Holzfeuer anzubieten – da der Rauchgeschmack perfekt mit dem des Käses harmoniert, wird diese Kombination dem klassischen Rezept zweifellos neuen Schwung verleihen. „Ich würde zu diesem Raclette einen Chardonnay trinken, der gut mit dem Rauch des Holzes harmoniert“, sagt der junge Experte.
Ein hochwertiger Service
Aspekte wie die Tischgestaltung, das verwendete Geschirr oder die Kleidung des Personals können dem Gästeerlebnis Originalität verleihen und stellen einen Mehrwert im Service dar. „Ich glaube, dass die Gäste bei dieser Art von Gerichten im Allgemeinen einen typischen, traditionsbewussten Service suchen“, erklärt Marc. „Für Originalität und mehr Professionalität würde ich also eher an der Art und Weise arbeiten, wie Brot und Wein serviert werden, oder auch am Tischgedeck“. Nicht zu vergessen sind die Dekoration und das Ambiente des Raums! Dazu gehören zum Beispiel Stehtische oder Tische aus Stein oder Holz.
Der Tipp des jungen Fachmanns: „Bei einem Raclette dürfen auf keinen Fall die Käserinde und die Pfeffermühle fehlen; letztere ist auch beim Fondue unverzichtbar. Und der Käse sollte warm serviert werden!“
Für die Reinigung gibt es keine Wunder: Am besten lässt man das Geschirr über Nacht in kaltem Wasser einweichen und verwendet dann am nächsten Tag ein fettlösendes Mittel.
Welche Robe für den Wein
Der junge Walliser empfiehlt, auf ein Gleichgewicht zwischen dem Geschmack des Weins und den verschiedenen Zutaten des Gerichts zu achten; bei Weisswein sind ein Fendant oder ein Chardonnay sichere Werte. Bei Rotwein empfiehlt er einen Pinot Noir oder Gamay; eventuell auch einen Gamay-Rosé. „Man braucht Weine mit einer mittleren Komplexität und nicht zu füllig, um ein Gleichgewicht mit dem Käse zu finden“, erklärt er. Für Raclette empfiehlt er die gleichen Weine – die Wahl kann auch von den gewählten Beilagen abhängen. Letztendlich sind die Vorlieben jedes einzelnen bestimmend für die Wahl der Weinsorte, daher soll man seiner Kreativität freien Lauf lassen.
