Während der speziellen Spanien-Woche vom 9. bis 14. Mai feiert ALIGRO die iberische Küche mit aussergewöhnlichen Aktionen auf zahlreiche Produkte. Zu diesem Anlass verrät uns Chefkoch Alejandro Sobral, Mitglied der von ALIGRO unterstützten Hotel & Gastro Union, seine besten Tipps.
Alejandro ist Alleinkoch und Gastgeber im Restaurant Galerie Boutique Bar in Thun. Er ist Eidg. dipl. Küchenchef, stammt aus Spanien und hat in vielen Schweizer Restaurants gearbeitet. Dank seiner Erfahrung lässt er uns an seinem Wissen im Bereich der spanischen Küche teilhaben.
Die Paella bietet viele Möglichkeiten
Obwohl das traditionelle Paella-Rezept, das von der valencianischen Küste stammt, immer mit regionalem Reis serviert wird, kann man, laut den Erklärungen von Alejandro Sobral auch hervorragende Paellas mit einer Vielzahl anderer Reissorten zubereiten, z. B. mit schwarzem Reis, Langkornreis oder sogar mit Risotto-Reis. Es gibt auch viele Rezepte für vegetarische Paellas, Paellas mit Fisch oder sogar mit Schnecken!
Für den Chefkoch sind Qualität und Frische der Produkte die wichtigsten Kriterien für eine gelungene Paella: „Vor allem der Kochfonds, der von Anfang an geschmacksintensiv sein muss, da er dem Gericht Tiefe und Essenz einhaucht. Das Kochen auf offenem Feuer in einer echten Paella-Pfanne macht dieses Gericht zu einer Delikatesse. Auch die richtige Reisauswahl ist wichtig. Natürlich ist es von zentraler Bedeutung, die Garzeiten der verschiedenen Produkte einzuhalten. Das erfordert ein wenig Erfahrung“.
Der Koch erklärt, dass viele Produkte, die für eine gelungene Paella unerlässlich sind, in der Schweiz erhältlich sind: „Ja, eine Paella mit Schweizer Produkten ist machbar. Was ich jedoch nicht tun würde, ist, meine Wahl auf Tiefkühlprodukte auszurichten. Ein Paella-Liebhaber würde das sofort merken“.
ALIGRO verfügt über ein Sortiment an frischen Produkten, die den Ratschlägen des Kochs entsprechen.
Eine Vielfalt an kulinarischen Köstlichkeiten
Wenn man an die spanische Küche denkt, ist das erste Gericht, das uns in den Sinn kommt, höchstwahrscheinlich Paella. Aber es gibt natürlich noch viele andere! So können wir Caldo (galicische Brühe), Cocido (eine Art „Feuertopf“ mit Kichererbsen), Tortilla, andalusischer Gazpacho (eine kalt servierte Suppe), Omelette und Kartoffelkroketten erwähnen, Fabada Asturiana (typischer asturischer Eintopf), Pulpo a feira (Tintenfisch, der auf einem Holzbrett mit Olivenöl und Paprika serviert wird), Migas (Brotkrumen-Mahlzeit) oder Empanadas (Fleisch-, Fisch- oder Gemüsetaschen).
Die aktuellen Trends
Gerichte wie Socarrat (Schicht aus geröstetem Reis am Boden der Pfanne) oder Tapas sind in der Schweizer Gastronomie auf dem Vormarsch. Laut dem Chefkoch ist das Konzept des Foodsharings bei den Gästen sehr beliebt und findet auch in Schweizer Restaurants immer mehr Anklang. Im Sommer wird oft Gazpacho oft serviert, welcher von den Speisekarten der Restaurants nicht mehr wegzudenken ist, und nicht zu vergessen sind die Aioli- und Romesco-Saucen (kalte Sauce aus Tomaten, Knoblauch und Mandeln) sowie die Manzanilla-Oliven. Auch das Konzept „a la plancha“ ist heute sehr beliebt. Typische Schinken und Wurstwaren sind nach wie vor ein Muss. Labels wie Pata Negra oder Iberico sind sehr gefragt.
Wein und Bier zum Essen
„In Spanien ist es von Region zu Region unterschiedlich, welche Weine man mit welchen Produkten verbindet. Es ist jedoch üblich, dass Weisswein zu Fisch und Meeresfrüchten und Rotwein zu Fleischgerichten getrunken wird“, erklärt der Koch. Bei Paella hängt der gewählte Wein von den Zutaten ab. Der beliebteste Wein für Reisgerichte ist Rotwein. Ein Wein wie der Garnacha passt sowohl zu Fleisch- als auch zu Fischgerichten. Als Weisswein schlägt der Koch Albariño oder Verdejo vor.
Sobral erklärt, dass alle hellen Biere generell sehr gut zu Paella passen, am besten frisch aus dem Tiefkühler. „Besonders gut schmeckt mir ein Estrella Galicia, das eisgekühlt serviert wird, oder ein San Miguel. Zu Reisgerichten passt sehr gut ein trockenes Pils oder ein leichtes Lager. Zu scharfen Gerichten trinkt man am besten hopfige und bittere Biere, zu Gemüsegerichten eher bittere und geröstete“.
Die Favoriten des Chefs
Es ist der Pulpo in all seinen Formen, der einen besonderen Platz im Herzen des Küchenchefs hat. „Als Galicier liebe ich dieses Produkt, es weckt Kindheitserinnerungen. Am besten schmeckt er mit einer Kartoffel-Tortilla und gebratenen Padrón-Paprika!
Auch bei der Paella neigt das Herz des Küchenchefs zu Meeresfrüchten: Sein persönliches Rezept basiert auf Kabeljau, Geflügel, Chorizo und Krustentieren. Dafür verwendet er unter anderem Fischfonds, Gemüse wie Paprika, Tomaten, Zwiebeln und viel Knoblauch, Rundkornreis, frische Bohnen und Erbsen, Safran, verschiedene Gewürze und Lorbeerblätter. Er löscht mit Weisswein ab und serviert dazu ein Pesto aus Petersilie, Mandeln, Zitrone und Olivenöl. „Das Wichtigste ist, dass die Produkte topfrisch sind, und eine Paella-Pfanne ist unverzichtbar, am besten über Holzkohle“, verrät er abschliessend.
