Seit über vierzig Jahren ist Tobia Ciarulli im Kochberuf tätig. 1982 wurde er Mitglied beim Schweizer Kochverband und arbeitet nun bereits seit sieben Jahren als Teammanager der Kochnationalmannschaften bei der von ALIGRO unterstützten Hotel & Gastro Union in Luzern. Als langjährige Kunde von ALIGRO schätzt er unter anderem die vielen frischen Produkte aus allen Lebensmittelkategorien. Und was empfiehlt er den Leserinnen und Lesern aktuell aus der italienischen Küche?
Seit 2010 ist Tobia Ciarulli Mitglied der Wettbewerbskommission WEKO und Prüfungsexperte für Lernende und Chefköche. Seine Hauptaufgaben sind die Betreuung der Junioren Kochnationalmannschaft (JUNA) und der Kochnationalmannschaft (KONA), ihre Einsätze über mehrere Jahre zu planen. Er kümmert sich um die Logistik und das Budget, nutzt Synergien, geht Trends nach und rekrutiert neue Talente.
Kochen – Beruf und Hobby zugleich
Auf die Frage, was für ihn das Besondere am Kochen sei, antwortet er, es sei ihm von den ersten Schritten in der Küche an klar gewesen, dass die Kochkunst nicht nur sein Beruf, sondern auch sein grösstes Hobby sein würde. „Das Kochen war und ist für mich immer eine sehr interessante, wenn auch eigene Welt“, führt er weiter aus. Daneben waren die Welt der Gastronomie, die Kreativität im Beruf, die Suche nach der Perfektion, die Möglichkeit zu reisen, der Kontakt mit Menschen aus verschiedenen Kulturen schon immer die Dinge, die ihn faszinierten.
Jede Region hat ihre Spezialitäten
Seine italienischen Wurzeln beeinflussen den Koch in seinen kulinarischen Entscheidungen. Er erklärt, dass die gastronomische Kultur der verschiedenen italienischen Regionen sehr reich und vielfältig ist: „Die meisten Menschen kennen nur einen Teil davon, aber jede italienische Region hat ihre Spezialitäten und viel zu bieten.“
Italienisches Menü mit grosser Vielfalt
Und wie sieht ein italienisches Menü bei Tobia Ciarulli aus? „Natürlich kann man mit Aperitifs auf der Basis von Bruschetta und «Rustici» (Art Snack aus Blätterteig) aller Art beginnen, vegetarisch, vegan, mit Fisch oder Fleisch. Für die weitere Mahlzeit gibt es eine grosse Auswahl von Pasta oder Risotto. Derzeit sind weltweit mehr als 300 Pastasorten im Umlauf, die sich in trockene und frische, kurze, lange, feine, glatte und gerippte unterteilen lassen. Sie unterscheiden sich durch die Art des Teigs, die Form, die Oberfläche und allenfalls die Füllung. Dazu kommen die verschiedenen Saucen, die zu den unterschiedlichen Formaten passen, unglaublich!“ Zum Beispiel die bekanntesten wie Carbonara, Arrabbiata, Bolognese und so weiter. „Nicht zu vergessen die Fleischgerichte, Salz- und Süsswasserfische, eine Vielzahl von Gemüsesorten, sowie viele süsse Köstlichkeiten aller Art.“ Die Vielfalt der italienischen Küche, das zeigen diese Beispiele, ist riesig.
Grosses Frischeangbot bei ALIGRO
Der leidenschaftliche Koch ist seit vielen Jahren Kunde bei ALIGRO und schätzt dabei das grosse Angebot, welches über 30‘000 Artikel und wöchentlich 2000 Aktionen umfasst. „Bei ALIGRO finde ich viele ausgezeichnete frische Produkte aus allen Lebensmittelkategorien. Ich persönlich bevorzuge die verschiedenen Fleisch-, Geflügel- und Fischangebote, die ALIGRO jede Woche im Angebot hat“, erklärt er überzeugt.
Ungewohnte Kombinationen wagen
Und wohin geht nach Meinung von Tobia Ciarulli der aktuelle Trend in der italienischen Küche? „In den letzten Jahren geht der Trend dahin, traditionelle Gerichte auf moderne Art und Weise zu präsentieren und ungewohnte Kombinationen zu wagen. Wie zum Beispiel Pulposalat mit Burrata. Oder die Ergänzung von Säure in den Gerichten, was nicht traditionell italienisch ist. Persönlich faszinieren mich Trends, aber im Alltag bevorzuge ich einfache Gerichte mit klarem Geschmack der Hauptkomponente. Vielleicht liegt das daran, dass ich in einer grossen Familie aufgewachsen bin, in welcher die Kultur des Essens im Mittelpunkt stand; ich liebe die hausgemachten typischen Gerichte meiner Nonna, welche meist einfach und geschmacklich unvergleichlich sind.“
Produkte höchster Qualität
Laut Ciarulli entspricht die Art und Weise, wie italienische Rezepte ausserhalb Italiens gekocht werden, nicht immer der traditionellen Art: „Zum Beispiel beim Risotto stelle ich immer wieder fest, dass nicht passende Reissorten gewählt werden und auch die Zubereitung nicht korrekt ist. Für gute Resultate empfehle ich grundsätzlich, Produkte von höchster Qualität zu nehmen, Frische, Zeit und Leidenschaft dazu zu mischen; dann kommt es fast immer gut.“
Weine als Begleitung zum Essen
Und wie kann man die italienische Küche mit passenden Weinen kombinieren? „Hier kommen,“ so Ciarulli, „der individuelle Geschmack und die Vorlieben ins Spiel. Italien ist ein reiches Weinanbaugebiet und ich bin sicher, dass jeder den Wein finden kann, der am besten zu ihm oder dem Gericht passt. Zu Gemüse-, Milch- und Fischvorspeisen empfehle ich einen aromatischen trockenen Weiss- oder Roséwein. Zu gebratenem und gegrilltem Fleisch sowie zu Fisch empfehle ich eher Rotwein.“ Bei ALIGRO findet man eine grosse Auswahl an Weinen aus Italien, der Schweiz und der ganzen Welt. Mehr als 1000 verschiedene Sorten gehören zum reichhaltigen Sortiment.
