Zehn Jahre lebte und arbeitete er in Shanghai, vorher in Myanmar, Südkorea und Hongkong. Sein Einblick in verschiedene Arten der asiatischen Küche ist riesig und trotz der spannenden Zeit im Ausland entschied er sich vor einem Jahr, in die Schweiz zurückzukehren: Heute widmet sich Marco Mehr immer noch dem Kochen.
Mit seinen 36 Jahren ist er bereits ein alter Hase: Die Auslandsjahre bescherten Marco Mehr eine grosse Erfahrung was die asiatische Küche angeht. Dieses Abenteuer begann in den Jahren in der Junioren- Kochnationalmannschaft, als er viele Kontakte ins Ausland knüpfen konnte. Und als sich dann die Möglichkeit ergab, in einem Restaurant in Myanmar zu arbeiten, ergriff er diese Gelegenheit beim Schopf.
Zehn Jahre im asiatischen Raum – diese grosse Erfahrung in verschiedenen Kulturen hat er in die Schweiz zurückgebracht: «In Europa und auch hier in der Schweiz kennt man von der asiatischen Küche vor allem die Touristengerichte.
Daneben gibt es aber noch viele andere Mahlzeiten. Und die unterscheiden sich noch je nach Region.» Bei uns noch nicht so bekannt sind beispielsweise die verschiedenen Hot Pots (Nudelsuppe, die man mit Zutaten seiner Wahl anrichten kann) die Marco Mehr sehr liebt: In der kalten Jahreszeit wärmen sie perfekt, weshalb er sie auch empfiehlt. Er weiss, es gibt teils grosse Unterschiede, wie vor Ort gekocht und bei uns nachgekocht wird: «Sweet and Sour Pork wird in China ganz anders gemacht als bei uns», erklärt er als Beispiel und fährt weiter: «In der Schweiz kennt man das Korean Barbecue noch nicht sehr gut, in Korea ist es aber das ein und alles.»
Welche asiatischen Gerichte sind momentan im Trend? Als erstes erwähnt Marco Mehr bei dieser Frage die verschiedenen Dumplings, also eine Art asiatische Teigtasche, die er gebraten oder gedämpft als Apéro, aber auch als Hauptmahlzeit auftischt. Als weiteres Beispiel nennt er die vietnamesische Küche mit verschiedenen Fleischsorten und mit Kräutern und Gemüsen, die bestens zu den heutigen Ernährungstrends passen. Aus Vietnam kommen auch vegetarische und vegane Gerichte. «Viele Köche sind am Umdenken. Man will heute für die Vegetarier eigene Gerichte kochen und nicht mehr einfach beim Menü das Fleisch weglassen.»
Wie sieht es bei den Getränken aus? Als Wein zu asiatischen Gerichten gibt es verschiedene Möglichkeiten: Zu rohem Fisch etwa öffnet er einen spritzigen, trockenen Weisswein, wie er bei ALIGRO in grosser Auswahl zu finden ist. Bei schwereren Gerichten tendiert er auch zu schwereren Weinen, gibt aber zu bedenken: «Schwierig wird es bei der Kombination von Wein mit Essen, welches viele Gewürze hat – da ist der Wein nicht der beste Begleiter». In Korea ist deshalb auch Bier, oft zusammen mit Reisschnaps getrunken, ein gerne gesehenes Getränk.
Welche Gerichte würde Marco Mehr seinen Freunden zubereiten? Ohne Zögern kommt die Antwort: Verschiedene Gerichte rund um Asien, serviert im Family Style (d. h. auf Tabletts, alles auf dem Tisch angeordnet, statt auf einzelnen Tellern), mit guten vegetarischen Gerichten darunter. «Ich empfehle da zum Beispiel chinesische geschmorte Auberginen, sweet and sour. Oder, aus der vietnamesischen Küche, eine Nudelsuppe, die in verschiedensten Variationen aufgetischt werden kann – mit oder ohne Fleisch. Dazu vietnamesische Frühlingsrollen. Diese werden nicht frittiert, das gewürzte Gemüse wird mit Reispapier umwickelt und sie werden so als Vorspeise serviert.» Zehn Jahre in den verschiedensten Küchen in Asien – die Ideen gehen Marco Mehr nicht aus. Und die meisten Zutaten, die er für seine Gerichte braucht, sind in jedem ALIGRO-Markt erhältlich.
In der Asienwoche bei ALIGRO im Januar ist das Angebot an Produkten aus dem gesamten asiatischen Raum riesig. Marco Mehr hat vor, in dieser Zeit in einem der vierzehn ALIGRO-Märkte vorbeizuschauen und die guten Produkte zu erwerben.
Der Spitzenkoch hat zurück in der Schweiz sein berufliches Leben vielfältig gestaltet: Er ist einerseits weiterhin als Koch unterwegs, war vor kurzem mit der Schweizer Ski-Nationalmannschaft in Kanada und die Schweizer Skifahrerinnen hatten bereits das Vergnügen, in St. Moritz von ihm bekocht zu werden. Er ist aber auch als Störkoch unterwegs, geht dabei zu den Leuten nach Hause oder lädt sie in seine Wohnung in Wilen bei Sarnen (TG) ein, wo er über eine Superküche verfügt und Events veranstaltet.
Ein grosser Teil seines Jobs findet aber am Computer statt: Er ist daran, die Schweizer Kochlehre mit all ihren Lerninhalten zu digitalisieren. Es gibt, so sagt er, viele Länder, die die Möglichkeiten einer Kochlehre nicht kennen – Ziel des Projektes ist es, Interessierten im Ausland Bildung zur Verfügung zu stellen, damit auch sie sich zu Fachpersonen ausbilden können.
