Vom 20. bis 25. Juni widmen wir uns ganz den portugiesischen Spezialitäten! Aus diesem Anlass hat ALIGRO tolle Aktionen für zahlreiche Produkte im Angebot. Wir sprachen mit zwei Mitgliedern der von ALIGRO unterstützten Hotel & Gastro Union. Der eine ist Chefkoch und absolviert derzeit ein Studium an der Hotelfachschule Thun; Der andere ist Chocolatier, Koch, Konditor-Confiseur und Bäcker. Er gewann 2018 den Weltmeistertitel beim Culinary World Cup, bei dem er die Schweiz vertrat. Als Experten auf dem Gebiet der portugiesischen Kochtradition verraten Christian Oliveira und Jorge Cardoso zahlreiche Tipps und Tricks.
Viele Möglichkeiten zwischen Land und Meer
Christian Oliveira absolviert derzeit ein Studium an der Hotelfachschule Thun und arbeitet nebenbei in verschiedenen Betrieben, unter anderem im Restaurant Steinhalle in Bern. Er ist Mitglied der Kochnationalmannschaft und hat in zahlreichen Restaurants im Kanton Bern gearbeitet, wie dem Bellevue Palace, dem Schöngrün, dem Bay oder dem Wein & Sein. Schon früh als Kind wusste er, welchen beruflichen Weg er einschlagen wollte: «Das Kochen wurde mir in die Wiege gelegt. Mein Vater ist ebenfalls Koch, daher wurde ich schon früh mit der portugiesischen Küche vertraut gemacht, die zu meinen Wurzeln gehört. Bei Familienfesten haben wir immer gemeinsam gekocht.»
Er nennt einige trendige typische Gerichte, wie z. B. Gerichte mit Bacalhau (eingesalzenen Kabeljaus), insbesondere Bacalhau à brás (ein Gericht aus Fisch, Kartoffeln und Eiern), marinierte Sardinen, Pasteis de Nata (portugiesische Puddingtörtchen), Carne de Porco Alentejana (Schweinefleisch mit Paprika und Venusmuscheln), Francesinha (portugiesische Wurst, Schinken und Rindfleisch) und Caldo Verde (Kohlsuppe). «Heutzutage ist die portugiesische Küche vielen äusseren Einflüssen ausgesetzt und jeder gibt ihr seine eigene Note», sagt er.
In Portugal gibt es unzählige Rezepte aus den jeweiligen Regionen und viele mit Meeresfrüchten, was der vielfältigen Geografie des Landes entspricht, erklärt der Experte. Gerichte mit Fisch, oft gegrillt, sind in der Regel leichter, während die regionale Küche aus deftigeren Gerichten mit Fleisch und Gemüse besteht. Oft werden dazu Saucen serviert.
Bei Gerichten mit bacalhau empfiehlt der Koch, den Fisch gut zu wässern: «Bacalhau, also Stockfisch, wurde früher gesalzen und auf Stöcken in der Sonne getrocknet, um ihn haltbar zu machen. Es ist wichtig, ihn mindestens zwei Tage im Wasser liegen zu lassen und das Wasser mehrmals zu wechseln. Man kann auch eine Mischung aus Wasser und Milch verwenden; das macht den Fisch noch zarter. Ich empfehle, den Bacalhau in Ofengerichten mit Tomatensauce zu verwenden.»
Christian Oliveira empfiehlt zu Fischgerichten einen Vinho Verde. Auch die klassischen Weine aus dem Douro- oder Tejo-Gebiet eignen sich für eine Vielzahl von Gerichten, ebenso wie die Rebsorte Touriga Nacional. Für Bierliebhaber: Super Bock passt sowohl zu Gerichten aus regionalen Zutaten, als auch zu Meeresfrüchten.
Portugiesische Backwaren: Auf Qualität setzen
Jorge Cardoso ist einer der besten Chocolatiers der Welt und kann auf eine erfolgreiche Karriere zurückblicken. Er ist Koch, Konditor-Confiseur und Bäcker mit Fachausweis. Als Sohn eines Kochs und einer Konditorin folgte er dem Weg seiner Eltern und wanderte im Alter von siebzehn Jahren in die Schweiz aus, um seinen Traum zu verwirklichen. Während seiner Ausbildung zum Konditor entdeckte er seine Leidenschaft für Schokolade, die ihn auf seinen erfolgreichen Weg führte.
Als Chocolatier mit ausgeprägtem Talent und Kreativität ist er immer auf der Suche nach neuen Produkten und versucht, seine Kunst ständig zu perfektionieren. Für ihn steht immer die Qualität der Produkte und Kreationen im Mittelpunkt der Arbeit. Beim Culinary World Cup 2018 gewann er den Championtitel mit einer Skulptur aus vier verschiedenen Schweizer Schokoladen. Er führt in Freiburg seine eigene Chocolaterie.
Wie der Experte erklärt, hat jede Region ihre eigenen Backwaren. Produkte wie Pão de ló de Ovar (ein Biskuitkuchenrezept aus der Stadt Ovar), Eclairs, Toucinho do céu (eine Pudding ähnliche Eierspeise), Bola de Berlim (mit Sahne gefüllte Berliner), Bolo de arroz (Reiskuchen) oder Ovos moles (weiche Eier) sind typische Produkte, die zu verschiedenen Regionen Portugals gehören. «Wenn wir uns ein Bild von traditionellem portugiesischem Gebäck machen, dann ist dieses immer sehr süss.
Heute sucht man aber in der Gastronomie auch nach ausgewogeneren und trotzdem traditionellen Backwaren», erklärt er.
Pasteis de Nata, die portugiesischen Puddingtörtchen, sind wohl das bekannteste Gebäck in der portugiesischen Gastronomie. Der Chocolatier empfiehlt, dazu einen hochwertigen Blätterteig zu verwenden, ihn direkt mit den Fingern zu formen, dann die Eiercreme hinzuzufügen und das Ganze schliesslich in einem sehr heissen Ofen zu backen, um eine schön knusprige Kruste mit einem weichen Inneren zu erhalten.
Für die Rückkehr der warmen Tage rät der Küchenchef, frische und fruchtige Produkte zu verwenden. Er empfiehlt Gebäck wie Pudim de ovos (Eierpudding), Käsekuchen mit Früchten, Leite creme (Crème brûlée) oder auch Obstsalate. Für die kühleren Jahreszeiten dagegen schlägt er Produkte wie Pão de ló Ovar, Letria (Fadennudeln), Schokoladenmousse oder Bolo de bolacha (Keks mit Schokoladenstückchen) vor.
Restaurantbesitzern empfiehlt er, auf die Qualität der Produkte zu setzen, um ihre Kunden zufrieden zu stellen: «Das Dessert ist das Aushängeschild eines Restaurants, denn es ist der Abschluss einer Mahlzeit. Man sollte grossen Wert auf die Qualität der Produkte legen. Manchmal ist es sinnvoller, weniger Auswahl, dafür aber ausgezeichnete Zutaten zu bieten.»
Die Favoriten der Chefs
Eines der Gerichte, die Christian Oliveira besonders mag, ist Bitoque, welches aus gegrilltem Fleisch, Reis, Pommes frites, Salat und einem Spiegelei besteht – das Ganze schmeckt hervorragend zu einem Sagres. Er mag auch Rezepte mit gegrilltem Fisch, Tomatensauce und Toast, die mit gutem Olivenöl und einem Glas Casal Garcia Vinho Verde zubereitet werden. Am liebsten isst er die traditionellen Gerichte, die er von seiner Tante und seiner Grossmutter kennt. Solche Gerichte stammen aus überlieferten Rezepten, sind reich an Geschichte und Emotionen und die Mengen werden oft «nach Gefühl» hinzugefügt. Für ein gelungenes portugiesisches Gericht empfiehlt der Küchenchef, bei diesem Ansatz zu bleiben: «In der portugiesischen Küche ist der Respekt vor dem Produkt zentral, man arbeitet viel mit Emotionen. Wenn man diese Einstellung beibehält, kann das Rezept nur gelingen.»
Jorge Cardoso liebt zu seinem Morgenkaffee ein mit Zimt bestäubtes Pastel de nata. Er schätzt auch einen guten Pão de ló de Ovar, den er idealerweise mit einem Glas Champagner oder Portwein geniesst.
Alle Produkte für Ihr Menü mit portugiesischen Geschmacksnoten finden Sie bei ALIGRO
Das Sortiment von ALIGRO bietet viele Produkte, mit denen man typische portugiesische Gerichte zubereiten kann, seien es Produkte aus der Region, aus dem Meer, Getränke – oder aber auch passende Küchengeräte. Jorge Cardoso kauft seit fünf Jahren jede Woche bei ALIGRO ein, während Christian Oliveira seit über zehn Jahren hier seine Einkäufe erledigt. Beide Experten schätzen vor allem die grosse Auswahl an Produkten und sagen, dass sie dort alles finden, was sie brauchen: «Für mich ist das gesamte Sortiment top, man findet alles, was man sucht», freut sich Christian Oliveira. Er fährt fort: «Die Mitarbeiter sind sehr freundlich und beraten einen immer gut, man merkt, dass sie sich mit dem Sortiment gut auskennen.» Jorge Cardoso deckt sich häufig in der Obst- und Gemüseabteilung, in der Backwarenabteilung und in der Nonfood-Abteilung ein: «Ich finde bei der grossen Auswahl immer das, was ich suche, und ich schätze den Kundenservice.»
