Das ganze Jahr über bietet der Fischabteilung von ALIGRO eine Vielfalt an frischen Produkten aus dem Meer und dem See an. Für Sternekoch Bruno Keist, ehemaliger Coach der Kochnationalmannschaft und Mitglied der von ALIGRO unterstützten Hotel & Gastro Union, ist Fisch ein Produkt, das man mit Liebe behandeln sollte. Er teilt seine Leidenschaft mit uns und lässt uns an seinem Wissen teilhaben.
Ein Michelin-Stern und 17 Punkte im Gault&Millaut mit nur 34 Jahren, Finalist beim Finale des Bocuse d’Or 1991, Coach der Schweizer Kochnationalmannschaft: Bruno Keists Können wurde vielfach ausgezeichnet. Als Mitglied der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch stellt er den Respekt gegenüber dem Produkt, die Frische und die Saisonalität in den Mittelpunkt seiner Küche. Er liebt es, sein Wissen und seine Leidenschaft für dieses Produkt weiterzugeben, das in jeder Küche anzufinden und so delikat zu verarbeiten ist.
Aktuelle Trends
In der Schweiz werden Fische wie Kabeljau, Zander, Barsch und Lachs in Restaurants häufig serviert, wobei Fisch-Knusperli bei den Deutschschweizern besonders beliebt sind. Der Trend geht dahin, zarte Fischfilets schnell zu garen, indem man Techniken wie Säuregaren, Abflämmen, Niedrigtemperaturgaren oder auch Sous-Vide-Garen anwendet.
Um das Menü aufzuwerten, empfiehlt der Koch, den ganzen Fisch zu bevorzugen oder ihn ganz zuzubereiten und dann vor den Augen des Gastes fachgerecht zu filetieren: „Ich bereite den Fisch gerne in seiner Gesamtheit zu, so dass jeder Teil verwendet werden kann. Die meisten Küchen sind heute mit Geräten ausgestattet, mit denen man den ganzen Fisch und nicht nur die Royal-Filets zubereiten kann“.
Fisch mit Liebe und Respekt verarbeiten
Um Fisch richtig zuzubereiten und mit den richtigen Saucen zu kombinieren, ist es laut des Experten wichtig, dass Köche über das nötige Wissen und die richtige Kenntnis des Produkts verfügen. Restaurantfachleute sind die Verkäufer des Hauses und müssen daher das Fischangebot kennen. Je mehr sie über jeden Fisch wissen, desto glaubwürdiger sind sie in den Augen der Kunden. Diese sind froh, wenn sie Informationen über das Menü erhalten und die Menüwahl ist dann einfacher». Um ihr Wissen zu erweitern, empfiehlt der Chefkoch, dass die Kellner den Fisch in der Küche probieren, was ihnen die Möglichkeit gibt, den Gästen mit Informationen aus erster Hand die Vorzüge des Fischs anzupreisen.
Als Menübegleiter zu gegrilltem oder gebratenem Fisch empfiehlt der Koch leichte, fruchtige Rotweine; lokale Weine wiederum passen fast immer zu heimischem Fisch. Für Fischgerichte mit Sauce empfiehlt er einen eher trockenen Weisswein.
„Ein Fauxpas wäre es, das Grundprodukt zu sehr verändern und bearbeiten zu wollen; eine subtile Würzung ist oft das Beste was es gibt. Man muss den Fisch mit Liebe und Respekt behandeln“, bezeugt der Küchenchef.
Holen Sie sich die Frische bei ALIGRO
Fisch, Krusten- Schalen- und Weichtiere sind schnell verderbliche Produkte, welche an höchste Hygiene- Standards gebunden sind und viel Wissen und handwerkliches Geschick erfordern. „Für mich ist ein Fischgericht nur dann gelungen, wenn es mit absolut frischen Zutaten hergestellt wurde“, lautet das Motto des Küchenchefs. Ein vernünftiger Einkauf, gute Lagermöglichkeiten und ein schneller Verkauf sind die wichtigsten Garanten dafür, dass der Fisch frisch auf dem Teller des Kunden landet. „Es spielt überhaupt keine Rolle, wenn im Laufe der Servicezeit der Fisch ausgeht, ganz im Gegenteil, dies ist ein Garant für Frische für das Restaurant».
Das bei den Kunden sehr beliebte Fischsortiment von ALIGRO bietet viele Möglichkeiten. Zum Grillen, als Suppe, für Tapas, Saucen oder für ein komplettes Menü rund um das Thema Meer, ob ganze Frischfische oder Scheiben, Meeresfrüchte oder tiefgefrorene Produkte – die Kunden haben die Wahl. Das Personal, das aus leidenschaftlichen Experten besteht, steht den Kunden zur Verfügung und hilft ihnen gerne, das ideale Produkt zu finden, welches ihren Bedürfnissen entspricht.
Die Favoriten des Chefs
Chefkoch Bruno Keist ergötzt sich an einer guten Bouillabaisse, die, indem sie die Geschmäcker in harmonischer Abstimmung vereint, einem das mediterrane Gefühl im Teller nach Hause bringt.
Für den Sommer empfiehlt der Fischliebhaber eine zarte Maischolle, pochiert oder nur kurz gebraten, mit Frühlingsgemüse, Kräutern und Spargel-Beurre-Blanc.
Im Herbst empfiehlt er Muscheln à la Marinière, die ganz kurz in Weisswein, Schalotten, Lorbeer und Pfeffer gedämpft werden. Nachdem der Fond reduziert wurde, sollten sie, ohne Salz, mit Butter, Zitronensaft und Petersilie verfeinert werden.
Neben einem Schweizer Weisswein empfiehlt er einen im Fass gereiften Cidre, der fantastisch zu diesen beiden Gerichten passt.
