Die Qualität der Produkte, die den Gästen angeboten werden, ist entscheidend für den Erfolg eines Restaurants. Fleisch ist dabei ein unverzichtbarer Bestandteil vieler Menüs. Heute legen viele Verbraucher mehr Wert auf Nachhaltigkeit, Rückverfolgbarkeit und Tierschutz als früher. Dieser Artikel zeigt einige Trends und Methoden, die Sie in Ihrem Betrieb umsetzen können.

TRENDS, DIE ES ZU BEACHTEN GILT

Die Essgewohnheiten ändern sich. Es ist wichtig, sich mit ihnen auseinanderzusetzen und sich den Vorlieben der Konsumenten anzupassen. In der Schweiz ist der Fleischkonsum leicht rückläufig. Die Kunden werden anspruchsvoller und drängen die Restaurants beispielsweise dazu, ihren CO2-Fussabdruck und die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Hier einige wichtige Trends, die es zu beachten gilt.

Nose to Tail: Bei diesem Ansatz werden alle Teile des Tieres, von den Edelstücken bis zu den Innereien, verwertet, um die Verschwendung zu reduzieren und geschmacksintensive Gerichte anzubieten. «Second Cuts» wie Innereien sind im Sommer auf dem Grill ein Renner.

«Dry Aged»-Fleisch: Eine längere Reifung wird wegen des komplexen Geschmacks und der zarten Textur, die dabei entstehen, immer mehr geschätzt.

Niedertemperaturgaren: Diese Methode verfeinert weniger edle Stücke, weil durch dieses Garen das Fleisch aussergewöhnlich zart wird.

Rund um das Thema Fleisch: Erzählen Sie dazu die Geschichte der Bauernhöfe, der Züchter und der Produktionsmethoden, um eine Verbindung zu Ihren Kunden herzustellen. Zu einem guten Storytelling gehören auch Anekdoten über die Herkunft des Fleisches, nachhaltige Praktiken oder kulinarische Traditionen.

Weniger Abfall: Verwerten Sie selten verwendete Stücke in Gerichten wie Terrinen, als Geschnetzeltes oder in Brühen. Dies optimiert die Kosten und bietet gleichzeitig schmackhafte Gerichte.

Tierschutz: Verbraucherinnen und Verbraucher sind zunehmend sensibel für die Haltungsbedingungen von Tieren und bevorzugen Produkte, die artgerechte Tierhaltung garantieren.

ERFINDEN SIE DAS KOCHEN NEU

Kochtechniken spielen eine Schlüsselrolle bei der Betonung von Geschmack und Textur. Es gibt einige Trends, die sehr erfolgreich sind und die Verbraucher ansprechen:

Geräuchertes Fleisch: Die von der texanischen Küche inspirierte Technik des langen Garens über dem Holzfeuer verleiht dem Fleisch eine aussergewöhnliche Zartheit und einen ausgeprägten Rauchgeschmack. Das Brisket, auch einfach Rinderbrust genannt, ist dabei das Hauptgericht.

Grillieren neu interpretiert: Der Erfolg des Grillierens ist ungebrochen. Heute ist das Grillieren auf dem Holzkohlegrill, dem japanischen Grill (Binchotan, Kamado) oder im Glutofen ein boomender Trend, der sich ideal für rotes Fleisch, aber auch für Geflügel und Fisch eignet. Aber es erfordert eine perfekte Temperaturkontrolle.

Fleisch am Spiess: Dieser Trend ermöglicht es, eine aufwendigere Version von Gerichten wie Kebab anzubieten, die handwerklich zubereitet, sorgfältig mariniert und am Spiess gegart werden.

Handgemachte Marinaden und Gewürzmischungen: Durch die Verwendung regionaler Produkte wie Alpenkräuter oder traditioneller Gewürzmischungen lassen sich einzigartige und unverwechselbare Geschmacksprofile kreieren. Fermentationstechniken sorgen für Umami-Noten und mehr Komplexität.

Sous-Vide-Garen: Diese Technik ist ideal, um ein gleichmässiges Garen zu gewährleisten. Sie bewahrt die natürlichen Aromen und sorgt für eine zarte und weiche Textur, die sich perfekt für Fleisch und Fisch eignet. Diese Methode ist besonders in der Gastronomie beliebt, da sie die Qualität der Gerichte standardisiert und gleichzeitig die Organisation und den Durchsatz in der Küche optimiert. Durch die Reduzierung von Verlusten und die Erleichterung der Zubereitung im Vorfeld wird die Effizienz gesteigert, ohne den Geschmack der Zutaten zu beeinträchtigen.

Allgemeiner Hinweis: Nach dem Braten muss das Fleisch unbedingt ruhen, damit sich die Hitze und der Bratensaft gleichmässig verteilen und sich das Fleisch entspannen kann.

DAS PERFEKTE FLEISCH WÄHLEN

Um die Qualität Ihrer Gerichte zu gewährleisten, ist es wichtig, die verschiedenen Tierrassen und Fleischstücke gut zu kennen: Jede hat spezifische Eigenschaften, die sich auf die Textur und den Geschmack Ihrer Gerichte auswirken. Bei Rindfleisch ist Limousin beispielsweise sehr schmackhaft und ideal für Liebhaber eines kräftigen Geschmacks, Angus dagegen ist saftig und marmoriert und eignet sich hervorragend für Steaks und Schmorgerichte. Auch andere Fleischsorten verdienen besondere Aufmerksamkeit, vor allem Lamm: Das zarte und delikate Filet eignet sich hervorragend für raffinierte Zubereitungen, während das Kotelett ein schmackhaftes und saftiges Fleisch bietet, das sich hervorragend für die schnelle Zubereitung eignet. Die üppige und aromatische Lammkeule eignet sich sowohl zum Braten als auch zum Dünsten, während die Schulter eher marmoriert ist und durch Schmoren oder als Confit ihren ganzen Schmelz entfaltet. Beim Schwein zeichnet sich das Filet durch seine Zartheit und Feinheit aus und eignet sich hervorragend zum schnellen Garen oder für feine Marinaden. Die Huft, leicht marmoriert, bietet eine zarte Textur, die sich perfekt für Braten eignet. Die Rippe wird für ihre Geschmacksfülle bei langsamem Garen geschätzt, und der Hals, der reichlich intramuskuläres Fett enthält, garantiert eine unvergleichliche Saftigkeit beim Grillieren oder Schmoren. Das das Bresse-Hühnchen zeichnet sich durch sein festes und schmackhaftes Fleisch aus und eignet sich damit hervorragend für Gourmetrezepte. Die Barbarie-Ente hat einen geringeren Fettanteil und liefert schmackhaftes Fleisch, das sich hervorragend zum Braten oder Backen eignet.

INSPIRATIONEN AUS DEN KÜCHEN DER WELT

Die internationale Küche bietet Inspiration für einen abwechslungsreichen Umgang mit Fleisch. Die japanische Küche bietet zum Beispiel Yakiniku, eine interaktive Zubereitungsmethode, bei der die Gäste selbst dünne, marinierte Fleischscheiben grillieren. In Korea wird Fleisch in einer süss-sauren Mischung aus Sesam und Knoblauch mariniert und dann kurz auf dem Grill oder in der Pfanne gebraten. Indische und afrikanische Einflüsse bieten vor allem bei Eintöpfen und Currys interessante Möglichkeiten. Reich an Gewürzen und langsam gekocht, veredeln sie weniger edle Zutaten durch die Entwicklung komplexer Aromen. Wer ein indisch inspiriertes Lammcurry oder einen afrikanisch angehauchten Rindfleischeintopf mit Tomaten, Ingwer und Erdnüssen anbietet, bietet seinen Gästen eine sinnliche Reise und wertet gleichzeitig nachhaltige kulinarische Ansätze auf.

EINE EINZIGARTIGE ERFAHRUNG SCHAFFEN

Neben dem Geschmack kann auch die Art und Weise, wie Fleisch angerichtet und serviert wird, aus einer einfachen Mahlzeit ein unvergessliches Erlebnis machen. Gerichte zum Teilen, wie eine Platte mit verschiedenen Fleischsorten oder ein ganzer Braten, der direkt am Tisch serviert wird, fördern die Geselligkeit. Diese Formate sind besonders bei gemeinsamen Mahlzeiten beliebt, bei denen Interaktion und gemeinsamer Genuss im Vordergrund stehen. Gleichzeitig können die Gastronomen das Erlebnis bereichern, indem sie die Geschichte der angebotenen Produkte erzählen. Beispielsweise kann eine Vorführung, wie man Fleisch zerlegt, den Gästen zeigen, wie die Köche arbeiten, und die Qualität der verwendeten Stücke hervorheben. Ziel ist es, über den blossen Verzehr hinauszugehen und vollständig in die Welt des Fleisches und seiner Feinheiten einzutauchen.

QUALITÄT ALS VERTRAUENSGRUNDLAGE

Fleisch spielt in der Schweizer Ernährung eine zentrale Rolle. Unabhängig von der Zertifizierung zeichnet sich Schweizer Fleisch dank strenger Produktionsstandards und eines anspruchsvollen Pflichtenheftes durch einwandfreie Qualität aus. Zudem gilt in der Schweiz eines der strengsten Tierschutzgesetze Europas, das eine artgerechte Tierhaltung garantiert. Die Tiere werden überwiegend mit Gras und Heu gefüttert, der Einsatz von Kraftfutter ist gesetzlich begrenzt. Diese streng kontrollierte Fütterung schliesst gentechnisch veränderte Organismen (GVO), Tiermehl und Hormone aus und erfüllt damit höchste Anforderungen an Lebensmittelsicherheit und Umweltverträglichkeit. Dieser gesetzliche Rahmen garantiert vorbildliche Qualität und Rückverfolgbarkeit von Schweizer Fleisch, was den Gastronomen Sicherheit und Authentizität garantiert. Importiertes Fleisch stammt ausschliesslich aus Produktionsketten mit höchsten Qualitätsstandards und trägt so zum ausgezeichneten Ruf unserer Metzgereien bei. Bei ALIGRO spiegelt sich dieser Anspruch in einem vielfältigen Angebot von über 700 Artikeln, die speziell auf die Bedürfnisse der Gastronomie zugeschnitten sind. Unsere Metzger beraten Sie gerne bei der Auswahl der Produkte und deren Zubereitung, damit Sie Ihren Gästen Speisen von einwandfreier Qualität anbieten können.