Die Gastronomiebranche befindet sich unter dem Einfluss von Verbraucherpräferenzen, technologischem Fortschritt und Umweltbelangen in einem tiefgreifenden Wandel. Herr und Frau Schweizer gehen immer häufiger auswärts essen, sei es im Alltag oder zu besonderen Anlässen – das bietet den Gastronomen spannende neue Möglichkeiten. Wir zeigen Ihnen einige der wichtigsten aktuellen kulinarischen Trends, die Sie nutzen sollten, um ein breiteres Publikum anzusprechen und in dieser sich wandelnden Landschaft zu gedeihen.

« HYPERLOKALE KÜCHE » UND DIE RÜCKKEHR ZU DEN WURZELN

Stark im Trend ist heute die Aufwertung von regionalen und saisonalen Zutaten. Die Verbraucher suchen nach authentischen Gerichten aus lokalen Produkten und mit geringen Auswirkungen auf die Umwelt. Traditionelle Gerichte wie Capuns (Spätzliteig und Trockenfleisch, in ein Mangoldblatt gewickelt und mit Käse oder Rahm serviert), Rinderbraten oder Älplermagronen werden mit einem modernen Touch neu interpretiert. Lokale Produkte nehmen einen zentralen Platz ein : Wildkräuter, heimische Beeren oder Fische wie Forelle und Saibling schaffen einen echten Heimatbezug. Regionale Käsesorten vom Vacherin Mont d’Or bis zum Appenzeller verleihen Ihrer Speisekarte eine starke Identität und verbinden Tradition mit lokaler Verankerung. In einer sich ständig wandelnden Welt sehnen sich die Gäste nach mehr Einfachheit und einer Rückkehr zu einem ruhigen Lebensstil. Gaststätten, die regionale Produkte in den Vordergrund stellen, erfüllen diese Erwartungen, indem sie ehrliche und authentische Erlebnisse bieten.

FUSIONSKÜCHE

Der wachsenden Nachfrage nach ethischen und gesunden Optionen entspricht die Verschmelzung der kulinarischen Traditionen verschiedener Kulturen. Gerichte wie Ramen oder Tacos mit asiatischen Gewürzen werden immer beliebter und bieten ein innovatives und umweltfreundliches kulinarisches Erlebnis. Die Fusionsküche auf Fleischbasis entwickelt sich ständig weiter und integriert weiterhin unerwartete Geschmacksrichtungen und Techniken. Ein aufstrebender Trend ist die mediterran-asiatische Fusion, bei der mediterrane Zutaten (Olivenöl, Zitrusfrüchte, frische Kräuter) mit asiatischen Einflüssen wie Miso, Sesam oder Soba-Nudeln kombiniert werden. Dasselbe gilt für die afro-karibisch-skandinavische Fusion, bei der eine Mischung aus würzigen Aromen und nordischen fermentierten Produkten ein einzigartiges Erlebnis bietet. Oder die südamerikanisch-europäische Fusion, bei der gewagte Kombinationen erprobt werden: Ceviche mit mediterranem Olivenöl, Empanadas mit gereiftem Käse oder Maniokgnocchi mit Chimichurri. Auch die Desserts sind nicht zu verachten, man denke nur an ein mit Matcha überarbeitetes Tiramisu oder an Käsekuchen mit fermentierten exotischen Früchten.

DER AUFSCHWUNG VON ALTERNATIVEN PROTEINEN UND NACHHALTIGER KÜCHE

Die Nachfrage nach alternativen Proteinquellen, wie pflanzlichen Proteinen oder im Labor gezüchtetem Fleisch, nimmt zu. Diese Optionen tragen den Umweltbedenken der Verbraucher Rechnung. Die Bekämpfung der Lebensmittelverschwendung ist ebenfalls eine Priorität: Wenden Sie umweltfreundliche Praktiken an, indem Sie die Portionen verkleinern, Doggybags anbieten oder nicht verkaufte Lebensmittel durch Partnerschaften mit spezialisierten Plattformen wiederverwerten. Sie können auch mit dem «Trash Cooking», auch «Resteküche» oder «Abfallkochen» genannt, beginnen: Trash Cooking zielt darauf ab, Lebensmittelverschwendung durch die kreative Verwendung von Lebensmitteln, die normalerweise weggeworfen werden (Beispiel: Gemüseschalen), zu reduzieren. Achten Sie auch darauf, transparent zu bleiben, da die Kunden eine bessere Rückverfolgbarkeit der Herkunft der Zutaten und der Produktionsverfahren verlangen. Durch Mitarbeiterschulungen oder QR-Codes auf Verpackungen ermöglichen Sie den Konsumentinnen und Konsumenten den Zugang zu detaillierten Produktinformationen und stärken so das Kundenvertrauen.

KOCHEN MIT FOKUS AUF BIODIVERSITÄT

Bei der Zusammenstellung von Menüs interessieren sich Köche zunehmend für weniger häufig verwendete Zutaten, die zum Erhalt von Ökosystemen beitragen. Dazu gehört zum Beispiel die Integration von vergessenen Gemüsesorten wie Topinambur, Pastinaken, Steckrüben oder Knollenziest. Einige wenden sich auf der Suche nach nachhaltigen Lösungen dem Meer zu : Die Verwendung von Fisch aus verantwortungsvoller Fischerei nimmt zu, wobei unterversorgte Arten wie Makrele, Sardine, Stintdorsch oder Meeräsche in den Vordergrund rücken.

MAHLZEITEN À LA CARTE, ERNÄHRUNGSBEWUSST ZUBEREITET

Da die Personalisierung der Mahlzeiten immer mehr an Bedeutung gewinnt, ist es sinnvoll, die Aufnahme von Menüs in den Speiseplan zu erwägen, die auf die spezifischen Bedürfnisse einzelner Personen zugeschnitten sind. Zum Beispiel: Gerichte, die nach genetischen Profilen entwickelt wurden (Unverträglichkeiten, spezifische Mangelerscheinungen) oder Optionen, die bestimmte Diäten begünstigen (Keto, Paleo, entzündungshemmend). Fermentierte Lebensmittel, die reich an Probiotika sind, erfreuen sich aufgrund ihres komplexen Geschmacks und ihrer Vorteile für die Darmgesundheit nach wie vor grosser Beliebtheit. Produkte wie Kefir, Kombucha und Kimchi werden immer beliebter und bieten schmackhafte und gesunde Optionen.

TRENDS BEI DEN GETRÄNKEN

Die Nachfrage nach gesünderen Getränken steigt und fördert den Boom von Mocktails (alkoholfreien Cocktails). Hergestellt aus pflanzlichen Destillaten, exotischen Kräuteraufgüssen und prickelnden Basen wie Kombucha, bieten Mocktails festliche und raffinierte Alternativen. Handwerklich hergestellte Fermentationsgetränke wie Kefir und Kombucha überzeugen durch ihre Vorteile für die Darmgesundheit und ihren natürlichen Geschmack. Sie sind reich an Probiotika, stellen eine gesunde Alternative zu herkömmlichen Limonaden dar und stärken das Image eines bewussten und nachhaltigen Konsums. Das Comeback von Tee in fermentierter oder kalt gebrühter Form spiegelt das wachsende Interesse an Wellness- und personalisierten Getränken wider. Das Gleiche gilt für funktionelle Wässer, die mit Elektrolyten und Vitaminen angereichert sind, um spezifische Flüssigkeits- und Ernährungsbedürfnisse zu befriedigen.

SINNES- UND ERLEBNISGASTRONOMIE

Gäste suchen zunehmend multisensorische Erlebnisse, die Geschmack, Textur, Geräusche und visuelle Eindrücke miteinander verbinden. Dies kann sich sowohl auf das Ambiente als auch auf den Teller beziehen. Die Integration technologischer und sensorischer Elemente zur Schaffung eines einzigartigen Ambientes kann das Engagement und die Loyalität Ihrer Kunden stärken. Sorgfältig ausgewählte Beleuchtung, Musik und Düfte, die das Geschmackserlebnis ergänzen, helfen Ihnen, sich von der Masse abzuheben. Einige Restaurants setzen ganz auf Immersion und unternehmen grosse Anstrengungen, um einzigartige Erlebnisse zu bieten. Sie entführen ihre Gäste ins Herz einer pulsierenden Stadt, in die Tiefen des Meeres, in die Weiten des Weltraums oder in einen üppigen Regenwald. Dies kann durch 360°-Videoprojektionen, Augmented-Reality-Headsets, immersive Audiosysteme oder die Verbreitung von Gerüchen und die Verwendung von Texturen, die auf das Thema abgestimmt sind, erreicht werden. Die Gerichte können sorgfältig mit der Umgebung synchronisiert oder in eine echte Erzählung integriert werden, während die Kellner Rollen spielen, die mit der Atmosphäre in Verbindung stehen. Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, dieses Eintauchen durch das Teilen zu bereichern, indem massgeschneiderte Erlebnisse angeboten werden, die auf die Wünsche jedes einzelnen Kunden zugeschnitten sind :
• Themenabende : Veranstaltungen wie Fondueabende oder Weinproben schaffen eine gesellige Atmosphäre, die gastronomische Entdeckungen und Begegnungen zwischen den Gästen fördert.
• Offene Küchen : Gäste schätzen es, die Geschichte und das Können hinter jedem Gericht zu entdecken. Offene Küchen ermöglichen es den Gästen, die Zubereitung der Speisen live zu beobachten und sich mit den Köchen auszutauschen. Dadurch können sie eine persönlichere Verbindung zu ihrem gastronomischen Erlebnis herstellen ;
• Familien- und haustierfreundliche Bereiche: Immer mehr Restaurants richten spezielle Bereiche für Familien und ihre Haustiere ein. Das Angebot traditioneller Gerichte wie Pommes frites oder Nuggets mit Gemüse aus der Region trägt dazu bei, die jungen Gäste zufrieden zu stellen und allen

KÜNSTLICHE INTELLIGENZ IN DER KÜCHE

Technologien, die auf künstlicher Intelligenz (KI) basieren, können nicht nur im Allgemeinen, sondern auch bei der Optimierung der Verwaltung Ihres Restaurants hilfreich sein. So ist beispielsweise die Bestandsoptimierung ein wichtiges Thema in diesem Bereich: Durch die Analyse von Echtzeitdaten können Lebensmittelverluste reduziert und Ihr Restaurant optimal geführt werden. Andere Lösungen (Stichwort «vorausschauende Menüs») ermöglichen ebenfalls eine Kostenoptimierung und eine Reduzierung der Verschwendung. Diese Menüs werden auf der Grundlage von Kundenpräferenzen, Konsumtrends und dem Angebot auf Ihrer Speisekarte angepasst, was erhebliche organisatorische und finanzielle Vorteile mit sich bringt. Eine weitere Möglichkeit ist die dynamische Anpassung der Preise an Nachfrage und Stosszeiten. Mit Hilfe von vorausblickenden Analytics-Tools können Sie Schwankungen bei den Besucherzahlen vorhersagen und so unnötige Kosten reduzieren.