Tout au long de l’année, les quatorze marchés d’ALIGRO proposent des actions sur un assortiment de fromages très complet ainsi que sur les articles d’équipement. Marc Gay, gagnant du Championnat suisse de service, médaillé d’or aux SwissSkills 2022 et membre de Hotel & Gastro Union, institution soutenue par ALIGRO, révèle ses astuces pour un repas au fromage chaleureux et original.
C’est en mangeant dans un restaurant, un beau dimanche en compagnie de ses parents, que Marc réalise que le métier de spécialiste en restauration est fait pour lui. Il aime connaître les produits qu’il utilise sur le bout des doigts – sa soif d’apprendre le mène à un parcours brillant. Le contact avec la clientèle, c’est ce qu’il préfère. Marc Gay remporte une médaille d’or au Championnat suisse de service 2022 ainsi qu’une médaille d’or aux SwissSkills 2022 dans la catégorie Restauration. Originaire de Martigny, il obtient son CFC en 2021 et poursuit son cursus avec 6 mois de maturité professionnelle, puis travaille en tant que responsable à l’hôtel-restaurant La porte d’Octodure. Il se lancera cette année dans un entrainement intensif en vue des WorldSkills 2024.
Travailler le goût
« Pour moi, il n’y a pas de saison pour manger une raclette ou une fondue » – à l’exception de périodes caniculaires en plaine, Marc consomme volontiers les deux plats au fromage toute l’année. Le jeune Valaisan se rend au marché ALIGRO de Sion depuis près d’une année et apprécie particulièrement le grand choix de produits qui y est proposé.
Pour apporter une touche d’originalité à la fondue classique, Marc conseille de retravailler son goût. On peut miser sur une fondue aux herbes aromatiques ou une fondue à la truffe, en y ajoutant un fromage de chèvre ou de brebis. Il est également possible de faire varier les accompagnements, en servant par exemple des pommes de terre ou un autre type de pain. « L’avantage de la fondue, c’est qu’elle a un goût neutre, qu’il est vraiment possible de travailler » explique Marc.
Et pour la raclette, pourquoi pas un sandwich avec le fromage à l’intérieur ! « C’est une superbe idée pour innover ce plat ». La raclette flambée est également très en vogue, en particulier pour son goût et le côté spectaculaire que ce plat offre. Il est également possible de proposer une raclette au feu de bois – le goût de fumée se mariant parfaitement avec celui du fromage, l’association amènera sans aucun doute un nouvel élan à la recette classique. « J’accompagnerais cette raclette d’un Chardonnay, qui se marie bien avec le côté fumé du bois », précise le jeune expert.
Un service de qualité
Des aspects tels que l’art de la table, le matériel utilisé ou encore la tenue du personnel peuvent apporter de l’originalité à l’expérience des clients et représentent une plus-value dans le service. « Je pense qu’en général les clients recherchent pour ce type de plats un service typique, proche des traditions », explique Marc. « Pour de l’originalité et plus de professionnalisme, c’est donc plutôt la manière de servir le pain et les vins ou encore la mise en place de la table que je travaillerais ». Sans oublier la décoration et l’ambiance du lieu ! En aménageant par exemple des tables hautes, en pierre ou en bois.
Le conseil du jeune professionnel : « Pour une raclette, il ne faut surtout pas oublier les religieuses et le moulin à poivre ; ce dernier est également indispensable pour la fondue. Et le fromage doit se servir chaud ! »
Pour le nettoyage, pas de miracle : le mieux est de laisser décanter le matériel une bonne nuit dans de l’eau froide puis d’utiliser le lendemain un produit dégraissant.
Quelles robes pour le fromage ?
Le jeune Valaisan conseille de veiller à respecter l’équilibre entre les goûts du vin et des différentes composantes du plat ; en vin blanc un Fendant ou un Chardonnay étant des valeurs sûres. En vins rouges, il recommande un Pinot Noir ou un Gamay ; éventuellement un rosé de Gamay. « Il faut des vins avec une complexité moyenne et peu gras pour trouver un équilibre avec le fromage » explique-t-il. Pour la raclette, il préconise les mêmes vins – le choix peut aussi dépendre des accompagnements choisis. Ce sont en définitive les préférences de chacun qui détermineront le vin consommé, il est dès lors possible de laisser libre cours à sa créativité.
