Le responsable de la poissonnerie de Chavannes, Jérôme Ranieri, travaille depuis 2013 à ALIGRO Chavannes. Grâce à son parcours et ses nombreuses expériences, les poissons et les fruits de mer n’ont plus de secret pour lui. Il nous présente ses fruits de mer préférés, des produits qu’il aime déguster lors des fêtes de fin d’année.
Un expert à votre service
Après son baccalauréat scientifique en biologie et écologie, Jérôme Ranieri a obtenu un brevet de technicien supérieur en production aquacole et un brevet technico-commercial en poissons et produits de la mer. Grâce à cela, il a acquis une connaissance parfaite de la chaîne de valeur, des méthodes d’élevage en aquaculture en milieu naturel ou en bassins, et de la vente.
Il a ensuite travaillé dans plusieurs grands supermarchés de France et chez Metro, un magasin réservé aux professionnels de la gastronomie. En arrivant en Suisse, il a travaillé 3 ans chez ALIGRO à Genève avant de créer sa propre entreprise d’import/export en poissons et fruits de mer. Il a travaillé ensuite chez Coop avant de rejoindre l’équipe de la poissonnerie chez ALIGRO à Chavannes en 2013. « Je cherchais un poste dynamique avec de gros volumes de commandes, où il n’y avait pas uniquement de la mise en rayon. Ici, j’aime cette liberté de faire moi-même les commandes auprès des fournisseurs, d’avoir aussi un contact direct avec eux afin de garantir une qualité irréprochable, d’estimer la demande en cherchant à toujours mieux connaître mes clients et de construire des relations de confiance avec eux. »
Des fruits de mer pour les fêtes
Durant les fêtes de fin d’année, beaucoup ont pour habitude de manger des fruits de mer, c’est d’ailleurs le cas pour Jérôme Ranieri. « En famille, nous avons en général soit une entrée avec du foie gras, suivi d’un grand plateau de fruits de mer, soit une soupe de homard suivie d’un plat de volaille. »
Le homard est un crustacé que le chef poissonnier aime beaucoup. « Son goût est très fin et il peut être apprêté de nombreuses manières. Il est souvent servi pour de grandes occasions, notamment durant les fêtes de fin d’année car c’est un produit d’exception. »
Les huîtres sont aussi très appréciées de Jérôme Ranieri. Ces fruits de mer ont en effet des saveurs très différents en fonction des endroits où elles sont élevées. Avec près d’une dizaine de sortes dans notre assortiment, chacun peut trouver des huîtres à son goût. Par exemple, les huîtres de Bouzigues sont très salées car elles sont élevées dans un étang, rempli par la mer Méditerranée. Avec le soleil, l’eau s’évapore et la concentration en sel devient plus élevée. D’autres huîtres sont affinées en eau clair, ce qui diminue leur côté salé. En cuisine, elles peuvent être dégustées crues avec du jus de citron, du poivre gris, du vinaigre aux herbes ou avec des échalotes coupées très finement. « Pour sortir de l’ordinaire, je vous conseille de les manger cuites au four avec du champagne, une fine tranche de gruyère vieux ou des légumes en julienne. »
Son coquillage préféré, bien que très particulier, est le pouces-pieds, autant pour sa saveur iodée et sa finesse en bouche que pour la beauté de sa technique de récolte. « Les pouces-pieds grandissent sur les rochers les plus frappés par la mer, où les vagues sont très puissantes. Les pêcheurs forment généralement des groupes de deux pour récolter ces coquillages. Un pêcheur compte les vagues afin d’identifier les vagues les moins fortes pendant lesquelles l’autre pêcheur, encordé au premier, va extraire les pouces-pieds du rocher à l’aide d’une spatule. Leur cuisson est très simple, il suffit de les bouillir 5 minutes dans de l’eau salée. Pour le manger, on appuie sur le pied pour faire monter le tubercule. »
Pour choisir des coquillages, il faut savoir qu’il y a plusieurs critères comme la salinité, la taille, le lieu du bassin et le niveau d’affinage. « Le coquillage, c’est presque comme un fromage » explique le poissonnier. « Plus sérieusement, ces critères permettent de conseiller avec précision nos clients. »
Une connaissance parfaite des produits pour des conseils de professionnels
L’équipe de la poissonnerie a un leitmotiv : on ne peut pas vendre un produit si on ne le connait pas. Particulièrement dans ce secteur, les conseils de professionnels sont très appréciés des clients. « Nous mettons tout en œuvre pour que les clients aient du plaisir à venir dans notre secteur, à découvrir notre assortiment de qualité, à nous rencontrer, à recevoir des conseils avisés et à être servi avec le sourire. » Ici, l’ambiance ressemble à un véritable marché où on entend parler plusieurs langues car l’équipe répond aux clients en français, en portugais ou en italien.
Ce qui plaît particulièrement à Jérôme Ranieri
« La largeur de notre assortiment, les contacts avec les clients et la gestion des commandes. Nous avons un très bel assortiment frais aussi bien en poissons qu’en coquillages et crustacés. La majorité de nos fruits de mer proviennent d’Italie ou de France. J’apprécie aussi la confiance qui s’établit avec les clients, notamment lorsqu’ils me demandent de leur faire découvrir de nouveau produits. »
