Avec l’arrivée de l’automne se profile la saison de la chasse, éveillant l’enthousiasme des amateurs de gibier. Le chef Andreas Grossen fait part de son expérience et partage ses astuces. Chez ALIGRO, les clients trouvent une belle sélection de gibier, parfaite pour un repas chaleureux et convivial.
À Adelboden (Berne), au restaurant Alpenblick, c’est Andreas Grossen qui orchestre les fourneaux. Jeune chef de cuisine, il fait partie de l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers depuis le début de l’année et se trouve, de ce fait, confronté à une mission de grande envergure aux côtés de ses coéquipiers. L’année prochaine, en février, se tiendra en effet la prestigieuse Olympiade de la Cuisine à Stuttgart, où il espère briller. Un désir d’autant plus intense que tout le monde cherche à surpasser la Suisse suite à son triomphe historique à la Culinary World Cup 2022 au Luxembourg, lors de laquelle elle remporté le titre de championne du monde.
Andreas Grossen, désireux de renouveler ces succès, excelle dans divers domaines culinaires. S’inscrivant dans une longue tradition de l’Oberland bernois et offrant une grande palette de variations culinaires, c’est tout particulièrement la cuisine de la chasse qui lui plaît.
Quel est votre plat de gibier favori ?
Sans hésitation, mon coup de cœur culinaire est le filet de cerf rôti, nappé d’une sauce à la crème et accompagné d’une garniture assortie.
Qu’est-ce qui confère cette particularité aux plats de gibier ?
À mon sens, la singularité des plats de gibier réside dans leur saveur. D’une tendreté exquise, la viande de gibier se distingue par son goût prononcé.
Comment parvenir à une préparation optimale ?
Les méthodes de préparation pour la viande de gibier sont multiples. Les morceaux de viande tendres sont délicieux lorsqu’ils sont sautés, rôtis ou même grillés. Les pièces un peu plus « coriaces » peuvent être marinées dans du vin rouge puis braisées.
Quelles sont les alternatives traditionnelles ou innovantes en matière d’accompagnements ?
Les accompagnements classiques des plats de gibier sont sans conteste les spätzli, le chou rouge et les marrons. Néanmoins, à mon avis, les « Schupfnudeln » (quenelles ou nouilles épaisses typiques du Sud de l’Allemagne) en guise d’accompagnement et le chou de Savoie en tant que légume s’associent à merveille avec les plats de gibier.
Le chef se prépare actuellement aux Olympiades des Cuisiniers, activité qui occupe une partie considérable de ses journées. Le menu en trois services qui sera présenté à cet événement doit être soigneusement planifié à l’avance dans les moindres détails. Du 2 au 7 février se tiendra ensuite l’Olympiade à Stuttgart, où les visiteurs auront l’opportunité d’observer de près de 2000 chefs issus d’environ 70 pays, de les encourager et de savourer ces créations d’excellence venues des quatre coins du globe.