Les beaux jours sont de retour et, avec eux, le temps des grillades ! Chez ALIGRO, vous profitez d’offres exceptionnelles sur les grillades tout au long de la saison. Alors que de nombreux établissements proposent des mets au barbecue, nous avons rencontré le vice-champion du monde et champion de Suisse de barbecue, Philipp Glauser, membre de la société Hotel & Gastro Union soutenue par ALIGRO, afin qu’il partage avec nous ses meilleures astuces.
Enfant, il a toujours su qu’il voulait devenir boucher. Passion héritée de son père, lui-même boucher, Philipp passait son temps près du grill durant les tournois de football de son enfance. Son premier concours de BBQ, il l’a passé en 1998 aux Etats-Unis, et a su à ce moment-là que boucher serait plus qu’un hobby. Devenu chef de cuisine après l’obtention de son brevet fédéral, il a travaillé dans de nombreux établissements gastronomiques et est aujourd’hui Head of Culinary Advisor chez Hügli, où il travaille depuis 7 ans. Il dirige également l’équipe nationale « Chläggi Brutzler », avec laquelle il a remporté de titre de vice-champion du monde des grillades en 2015. Il a été sacré champion de Suisse en 2018.
Tendances actuelles
Le filet et l’entrecôte de bœuf étant connus et exploités de tous, le chef nous explique que la tendance est actuellement aux Second Cuts (morceaux mijotés et préparés sous forme de rôti) et aux morceaux à cuisson longue, comme le Brisket (pièce se situant dans la zone de poitrine du bœuf).
Deux types de marinades sont couramment utilisées : celle dite humide, composée d’ingrédients frais – ce qui permet d’assaisonner la viande jusqu’en son centre -, et les marinades dites sèches (ou « rub »), composées d’un mélange d’épices, et souvent associées à un liant, comme la moutarde.
Conseils du maître
L’expert explique que la cuisson dépend toujours de l’animal et du morceau choisis, mais que la méthode de cuisson indirecte, notamment grâce à un « Smoker » (fumoir), est une valeur sûre. « Il est important que la viande soit toujours à température ambiante lorsqu’elle est amenée sur le grill, afin d’être à-même d’atteindre une bonne température à cœur » souligne-t-il. Si la viande sort tout juste du réfrigérateur, il est en effet difficile d’atteindre cette température. Les plats végétariens peuvent, quant à eux, être préparés au grill de la même manière qu’au four. La clé du succès, explique le chef, réside dans les ingrédients de base, le temps investi dans la préparation et la cuisson jusqu’à obtenir une température à cœur adéquate.
Pour un restaurant, le chef recommande d’éviter de préparer des morceaux de viande dont le temps de cuisson idéale dépasse le temps dont on dispose pour sa préparation. Il ajoute que « le plat doit être rempli d’émotions et de saveurs. Pour cela, il faut du temps et une bonne technique de cuisson ».
Rien de mieux qu’une saucisse grillée
Quelles sont les préférences personnelles du chef ? « Pour être honnête, une saucisse à rôtir St-Galler Olma bien grillée ! » Il ajoute qu’il apprécie les produits d’ALIGRO : « Chez ALIGRO, on remarque qu’une grande importance est accordée à la fraîcheur. On y trouve souvent des produits qui ne sont pas si courants ailleurs en Suisse alémanique et je trouve cela formidable ».
Lorsqu’il est derrière son grill, le chef aime passer du temps avec ses collègues et transmettre aux clients sa passion du barbecue. « Pour moi, le barbecue est un mode de vie » confie-t-il.
