Mijotés, préparés en rôti ou sur le grill, les « second cuts » ont le vent en poupe dans le domaine de la gastronomie. Il existe en effet de très nombreuses possibilités de préparation de ces morceaux souvent moins connus, qui ont l’avantage d’être plus économiques que les morceaux dits nobles. N’hésitez pas à faire un tour dans votre boucherie ALIGRO pour trouver un grand choix de viande, dont des second cuts. Le personnel spécialisé répondra avec plaisir à toutes vos questions.
Généralement appelés « second cuts » ou « special cuts », ces parties qu’on utilise de nos jours pour faire des ragoûts ou des saucisses étaient autrefois appelées les « pièces du boucher », cette appellation soulignant leur caractère savoureux dont on plaisantait que le boucher se les réservait. Les second cuts étaient donc considérés comme des morceaux de choix. Avec l’essor économique des années 80, une augmentation du pouvoir d’achat de la population a conduit à une consommation croissante de morceaux de viande considérés comme nobles, reléguant ainsi ces morceaux populaires au rang de morceaux de second choix. De nos jours, ces morceaux sont de plus en plus convoités et mis en avant par de nombreux restaurants, devenant les véritables stars de leurs menus, comme l’explique Philipp Glauser, vice-champion du monde et champion de Suisse de barbecue.
Si les morceaux dits nobles proviennent principalement du derrière des animaux, les special cuts se trouvent dans la zone du ventre, de l’épaule ou encore de la poitrine, des parties où les muscles sont plus sollicités et créent ainsi des paquets de fibres musculaires plus épais. Cela confère à la viande une structure plus brute, une consistance légèrement plus ferme et davantage de caractère. De nombreux amateurs de special cuts apprécient cette saveur et cette texture particulières. En utilisant les bonnes techniques de découpe et de cuisson, comme l’expliquent les experts de viandesuisse.ch, ces parties peuvent être transformées en morceaux parfaits pour une cuisson rapide à feu vif, en plus des recettes mijotées qu’on leur connait. En coupant la viande perpendiculairement aux fibres et en retirant les tendons, par exemple, la viande devient plus fibreuse, facile à mâcher et donc plus tendre. De plus, les special cuts présentent l’avantage d’être nettement moins chers que les morceaux nobles.
ALIGRO propose un vaste choix de second cuts, parfaits pour la période estivale aussi bien que pour les jours où la fraicheur se fait sentir. Parmi les coupes de bœuf, on trouve notamment la joue, la palette, l’onglet, le rôti lardé, le bouilli et la côtelette. Du côté du porc, vous pourrez opter pour la joue, le grenadin ou encore le jarret. Nous vous invitons à vous rendre dans notre boucherie où notre personnel spécialisé se fera un plaisir de répondre à toutes vos questions. Pour un barbecue, les morceaux tels que la palette, le bouilli ou l’onglet de bœuf sont particulièrement recommandés.
Jérôme Gastrin, boucher depuis 4 ans chez ALIGRO et cuisinier de formation, regorge d’idées et conseille toujours avec plaisir sa clientèle. Récemment, il a recommandé sa délicieuse recette de joue de bœuf mijotée à un client en manque d’inspiration. Ce dernier est même revenu au marché pour lui dire à quel point il s’était régalé.
Jérôme partage deux de ses recettes favorites :
Salade estivale de bœuf bouilli
Ingrédients pour 4 personnes :
800g à 1kg de bœuf bouilli
1 oignon
3 gousses d’ail
2 carottes
Quelques brins de thym
Quelques brins de persil
Sel et poivre selon votre goût
Aromates de votre choix
Instructions :
Assaisonnez la viande avec du vin blanc, des aromates et les ingrédients mentionnées précédemment.
Placez la viande dans un récipient adapté et mettez-la au four. Laissez cuire pendant environ 3 heures, jusqu’à ce que le morceau soit bien cuit, la cuisson permettant de détendre un nerf qui traverse la viande.
Une fois la viande bien cuite, effilochez-la et préparez une salade en ajoutant une vinaigrette. Des vins blancs légers à moyennement corsés compléteront savoureusement les arômes de ce plat, tels qu’un Chardonnay, Riesling, Pinot Gris ou Vinho Verde.
Joue de bœuf mijotée (plat pour les jours frais)
Ingrédients pour 4 personnes :
600-800g de joue de bœuf
500 ml de vin rouge
1 oignon
3 gousses d’ail
2 carottes
Quelques brins de thym
Quelques brins de persil
Sel et poivre selon votre goût
Aromates de votre choix
Instructions :
Préparez la marinade en mélangeant le vin rouge, l’oignon coupé en morceaux, l’ail émincé, les carottes en rondelles, le thym, le persil, le sel, le poivre et les aromates de votre choix. Laissez mariner la viande dans ce mélange pendant au moins 24 heures.
Égouttez la viande en réservant la marinade. Saupoudrez légèrement la joue de bœuf de farine. Faites saisir chaque morceau individuellement dans une poêle avec de l’huile chaude à feu vif, de sorte qu’ils ne baignent pas dans le jus qui se dégage lorsque tous les morceaux sont cuits ensemble. Retirez les morceaux de viande après les avoir saisis.
Dans la même poêle, ajoutez l’oignon, l’ail, le thym et les morceaux de carotte. Faites revenir le tout dans l’huile. Remettez les morceaux de joue de bœuf préalablement saisis dans la poêle, puis versez la marinade réservée. Portez le mélange à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter doucement pendant 2 à 3 heures.
Servez la joue de bœuf mijotée avec sa sauce savoureuse. Accompagnez ce plat d’un vin rouge, tel qu’un vin de Bourgogne par exemple, dont le caractère relève délicatement le plat.
Remarque : vous pouvez également préparer cette recette en utilisant des joues de porc. Veillez simplement à ne pas assécher la viande – il conviendra donc de la cuire moins longtemps que le bœuf – mais assurez-vous qu’elle soit toutefois cuite à point.
Bon appétit !