Très apprécié en Suisse, le brunch fait son grand retour aux menus des restaurants ce printemps ! Le chef Dominik Altorfer, membre de l’équipe nationale suisse de cuisine, fournit ses conseils pour préparer un brunch varié et équilibré.
« Pour un beau buffet de brunch varié et équilibré, il convient de privilégier des produits régionaux et de saison ». Dominik Altorfer possède déjà, à seulement 26 ans, une expertise indéniable grâce à ses expériences dans des établissements de renom : chef de partie au Waldhaus Flims et à l’Atlantis à Zurich, il a forgé les bases de son succès professionnel lors de sa formation au buffet de la gare de Zurich. Aujourd’hui, il est chef au restaurant Roof Garden du Globus de la ville. Depuis le début de cette année – et il n’en est pas peu fier –, il fait partie de l’équipe nationale suisse des cuisiniers.
Lorsqu’on aborde la question d’un brunch printanier, les idées fusent : pour un professionnel qui apprécie l’achat de produits de saison et régionaux, les fruits et légumes sont en tête de liste, notamment la rhubarbe qui se prête à de nombreuses utilisations. La diversité des pains et petits pains constitue un élément essentiel en accompagnement de pratiquement tous les mets, tandis que le beurre, la confiture, les œufs et le lard s’avèrent des choix parfaitement adaptés pour agrémenter ce repas. La viande et le poisson font quant à eux partie intégrante de la partie salée du brunch. Pour apporter de la variété, le chef souligne également l’importance de proposer à la fois des plats froids et des plats chauds. «Et pour terminer, il ne faut surtout pas oublier le buffet de desserts», ajoute-t-il.
Le parcours qui a conduit Dominik Altorfer à intégrer l’équipe nationale suisse de cuisine est jalonné de succès remarquables : « J’ai participé à de nombreux concours culinaires pendant plusieurs années, et j’ai eu la chance d’en remporter un grand nombre ». Aujourd’hui, en plus de son travail, le chef consacre une part importante de son emploi du temps à l’équipe nationale, s’entraînant assidûment pendant au moins dix heures par semaine afin d’être au sommet de sa forme pour le prochain grand événement. En février 2024, les Jeux Olympiques de cuisine auront lieu à Stuttgart, une occasion que lui et toute l’équipe sont déterminés à saisir pour faire briller la gastronomie suisse !
Dans le domaine de la restauration, le chef distingue plusieurs tendances en matière de brunch. Actuellement, les granolas aux multiples variations ont le vent en poupe. Il s’agit d’un plat à base de flocons de céréales cuits au four, principalement à base de flocons d’avoine, auxquels on ajoute d’autres ingrédients comme des noix, des graines ou des fruits secs. Combiné avec du yaourt nature et des fruits frais, on obtient un excellent départ équilibré pour la journée. Dans les restaurants, on sert également des bowls de fruits, des plats aux œufs ou des pancakes : « Tout est possible, c’est simplement une question de goût », dit-il en souriant.
La gestion des quantités requises pour la préparation d’un brunch est toujours un aspect crucial. L’objectif est de proposer une offre variée qui satisfasse pleinement les convives, tout en prenant toutes les mesures nécessaires pour minimiser le gaspillage alimentaire.
De nos jours, les restaurants accordent de plus en plus d’importance aux clients ayant des besoins alimentaires spécifiques. Certains ne tolèrent pas le gluten, d’autres évitent le lactose, et il peut également être judicieux de proposer des options pour les végétariens et les végétaliens lors d’un brunch. « Je prends évidemment en compte les souhaits et les besoins des clients. J’essaie de couvrir un large éventail de possibilités avec des plats astucieux, mais en général, un brunch offre une telle diversité que chacun peut y trouver quelque chose qui lui convient », explique-t-il.
Dominik Altorfer réside à Schlieren et, lors de son trajet quotidien vers Zurich, il fait régulièrement une halte chez ALIGRO. « J’apprécie particulièrement la possibilité de faire mes achats là-bas. Les employés se montrent extrêmement courtois et serviables, ce qui rend chaque visite très plaisante ». Le chef attache une grande importance à la qualité des produits de saison et locaux, disponibles sur les marchés d’ALIGRO. Avec un verre de vin mousseux, du délicieux saumon fumé ou d’autres spécialités provenant d’ALIGRO, chaque brunch devient une expérience mémorable pour les convives.
