Du 20 au 25 juin, l’honneur est aux spécialités portugaises ! A cette occasion, ALIGRO propose des actions exceptionnelles sur de nombreux produits. Nous nous sommes entretenus avec deux membres de Hotel & Gastro Union, société que nous soutenons depuis de nombreuses années. L’un est chef cuisinier et poursuit une formation de spécialiste en hôtellerie, l’autre est chocolatier, cuisinier, pâtissier-confiseur et boulanger ; il a remporté le titre de champion du monde en 2018 à la Culinary World Cup pour laquelle il a représenté la Suisse. Experts dans le domaine de la tradition culinaire portugaise, Christian Oliveira et Jorge Cardoso nous livrent de nombreuses astuces.
Entre terre et mer : de nombreuses possibilités
Christian Oliveira poursuit actuellement un cursus à l’école Hotelière de Thoune et travaille en parallèle dans différents établissements, notamment à la Steinhalle (BE). Il est membre de l’équipe nationale suisse des cuisiniers et a travaillé dans de nombreux restaurants, comme le Bellevue Palace, le Schöngrün, le Bay ou le Wein & Sein, tous situés dans le canton Berne. Enfant, il a su très tôt quel chemin professionnel il souhaitait prendre : « la cuisine m’a été transmise dès le berceau. Mon père est également cuisinier, je me suis donc familiarisé très tôt avec la cuisine portugaise, qui fait partie de mes racines. Lors des fêtes de famille, nous cuisinions toujours ensemble. »
Il commence par mentionner quelques plats typiques qui ont le vent en poupe, comme les plats à base de bacalhau (morue séchée et salée), notamment le bacalhau à brás (morue, pommes de terre et oeufs), les sardines marinées, les pasteis de nata (petit flan portugais), le carne de porco alentejana (porc au paprika et palourdes), la francesinha (saucisse portugaise, jambon et viande de bœuf) ou le caldo verde (soupe au chou). « De nos jours, la cuisine portugaise est soumise à de nombreuses influences extérieures et chacun y ajoute sa propre touche », spécifie-t-il.
Au Portugal, nombreuses sont les recettes issues du terroir et de produits de la mer, à l’image de sa géographie variée, explique l’expert ; les plats à base de poisson, souvent grillé, sont en général plus légers, alors que la cuisine du terroir est composée de plats plus consistants, à base de viande et légumes, souvent accompagnés de sauces.
Dans les plats à base de bacalhau, le chef recommande de bien arroser le poisson : « le bacalhau, également appelé stockfisch, était autrefois salé et séché au soleil sur des bâtons afin de pouvoir être conservé ; il s’agit d’un poisson très salé et sec. Il est important de le laisser reposer dans l’eau pendant au moins deux jours et de changer cette dernière plusieurs fois. On peut aussi utiliser un mélange d’eau et de lait ; cela rend le poisson encore plus tendre. Je recommande d’utiliser le bacalhau dans des plats au four avec de la sauce tomate ».
Christian Oliveira recommande un Vinho Verde avec les plats à base de poisson. Les vins classiques de la région du Douro ou du Tage conviennent également pour une grande variété de plats, de même que le cépage Touriga Nacional. Pour les amateurs de bière, la Super Bock saura accompagner autant les produits du terroir que ceux de la mer.
Les pâtisseries portugaises : miser sur la qualité
Fort d’un brillant parcours, Jorge Cardoso est considéré comme l’un des meilleurs chocolatiers du monde. Il possède trois CFC : celui de cuisinier, de pâtissier-confiseur et de boulanger. Fils d’un père cuisinier et d’une mère pâtissière, il suit le chemin de ses parents et émigre en Suisse à l’âge de dix-sept ans pour poursuivre son rêve. C’est durant son apprentissage de pâtissier qu’il découvre sa passion pour le chocolat, qui le conduira sur un chemin empreint de succès. Chocolatier au talent et à la créativité débordants, il est toujours à la recherche de nouveaux produits et vise à constamment perfectionner son art, la qualité de ses produits et de ses créations étant au centre de son travail. Il a remporté le titre de champion à la Culinary World Cup en 2018, grâce à une sculpture façonnée à partir de quatre chocolats suisses différents. Il possède d’ailleurs sa propre chocolaterie à Fribourg.
L’expert explique que chaque région possède sa pâtisserie. Des produits tels que le Pão de ló de Ovar (dessert à base d’œufs), les éclairs, le Toucinho do céu (dessert à base d’œufs se rapprochant du flan), la Bola de Berlim (boule de berlin fourrée à la crème), le Bolo de arroz (gâteau au riz), les Ovos moles (œufs mous), sont des produits typiques qui appartiennent à différentes régions du Portugal. « Nous avons une image de la pâtisserie traditionnelle portugaise comme étant très sucrée.
Aujourd’hui, on assiste dans le domaine de la restauration à une recherche de quelque chose de plus équilibré, mais également de plus traditionnel », explique-t-il.
La Pasteis de Nata est sans doute la pâtisserie la plus connue dans le monde de la restauration portugaise. Le chocolatier recommande d’utiliser une pâte feuilletée de qualité, de la mouler directement avec les doigts, puis d’ajouter la crème aux œufs et enfin de faire cuire le tout dans un four très chaud, afin d’obtenir une pâte bien croustillante avec un intérieur moelleux.
Pour le retour des beaux jours, le chef conseille de privilégier les produits frais et fruités. Ainsi, il conseille des pâtisseries telles que Pudim de ovos (pudding aux œufs), des cheesecakes fruités, le Leite creme (crème brûlée), ou encore les salades de fruits. Pour les périodes plus fraiches, il recommande des produits comme le Pão de ló Ovar, la Letria (vermicelles), des mousses de chocolat ou du Bolo de bolacha (biscuit aux pépites de chocolat).
Il recommande aux restaurateurs de miser sur la qualité des produits pour satisfaire leur clientèle : « Le dessert est l’image d’un restaurant, car c’est la fin d’un repas. Il faut accorder une grande importance à la qualité du produit. Parfois, il est plus judicieux d’avoir moins de choix mais d’excellents ingrédients ».
Les favoris des chefs
L’un des plats que Christian Oliveira affectionne particulièrement est le bitoque, plat composé de viande grillée, de riz, de frites et de salade, d’un œuf au plat et accompagné d’une Sagres. Il apprécie également les recettes au poisson grillé, accompagnées de sauce tomate et de pain grillé, faites avec une bonne huile d’olive et un verre de Casal Garcia Vinho Verde. Ce qu’il préfère, ce sont les plats traditionnels de sa tante et de sa grand-mère ; issus de recettes ancestrales, ces plats sont riches en histoire et en émotions et les quantités y sont souvent ajoutées « au feeling ». Pour un plat portugais réussi, le chef recommande de rester dans cette démarche : « Dans la cuisine portugaise, le respect du produit est central, on travaille beaucoup avec les émotions. Si l’on conserve cet état d’esprit, on ne peut que réussir sa recette. »
En matière de pâtisseries, Jorge Cardoso aime accompagner son café du matin par le Pastel de nata saupoudré de cannelle. Il apprécie également un bon Pão de ló de Ovar, à déguster idéalement avec une coupe de champagne ou du Porto.
Tous les produits pour votre menu aux saveurs portugaises se trouve chez ALIGRO
L’assortiment d’ALIGRO propose de nombreux produits permettant d’élaborer des plats typiques du Portugal, qu’il s’agisse de produits du terroir, de la mer, de boissons ou de matériel de cuisine. Jorge Cardoso s’y rend chaque semaine depuis cinq ans, alors que Christian Oliveira y fait ses courses depuis plus de dix ans. Les deux experts apprécient particulièrement le vaste choix de produits et disent y trouver tout ce dont ils ont besoin : « Je trouve l’ensemble de l’assortiment top, on trouve tout ce que l’on y cherche » se réjouit Christian Oliveira. Il poursuit : « Les collaborateurs sont très aimables et sont toujours de bon conseil ; on remarque qu’ils connaissent bien l’assortiment ». Jorge Cardoso s’approvisionne très souvent aux rayons fruit et légumes et pâtisserie ainsi qu’en matériel : « Je trouve toujours ce que je cherche parmi le vaste choix et j’apprécie le service clientèle ».
