Où Ale Mordasini, client d’Aligro et finaliste mondial du Bocuse d’Or, trouve-t-il ses idées ?
Il a remporté le concours Le Cuisinier d’Or et le Bocuse d’Or Suisse en 2019, a terminé huitième de la finale européenne du Bocuse d’Or en octobre 2020, ce qui lui permettra de représenter la Suisse à la finale mondiale à Lyon le 26 septembre prochain. Lui, c’est Ale Mordasini, chef cuisinier à l’hôtel Krone Regensberg. En ce moment, avec son équipe, il se prépare intensément en vue de la grande finale du Bocuse d’Or. Mais où trouve-t-il l’inspiration pour des créations originales et innovantes ?
Au cours de la période de préparation intense qui précède la finale mondiale du Bocuse d’Or, Ale Mordasini et son équipe se retrouvent souvent dans la zone industrielle de Dielsdorf (ZH). C’est là qu’ils ont loué un garage et recréé dans les moindres détails la cuisine qui sera à leur disposition à Lyon. Mordasini et son commis Manuel Hofer veulent tout répéter jusque dans les moindres détails, encore et encore pour optimiser les mouvements des mains, vérifier les procédures – et analyser tout cela en vidéo. A chaque fois qu’ils cuisinent, leur prestation est enregistrée afin qu’ils puissent s’évaluer objectivement et améliorer chaque détail par la suite.
Pour changer de la cuisine
Ale Mordasini aime cuisiner pour gagner sa vie, mais il a aussi besoin de changement entre les deux. « J’aime beaucoup être dehors », dit-il en souriant. Une voiture et un bon morceau de musique – c’est tout ce dont il a besoin pour se changer les idées. Les sons, les sensations, les odeurs, c’est de cette manière qu’il se distrait. Parfois, ce sont précisément dans ces circonstances qu’il se remet à penser à la cuisine et qu’il trouve des idées.
La créativité sur commande est difficile
La créativité ne se déclenche pas sur commande et nécessite des apports extérieurs. Ale Mordasini se nourrit des discussions avec sa famille, de conversations avec son entourage, d’échanges avec des collègues du secteur. Et même s’il lui arrive de tourner longtemps autour d’une question (ou d’un plat) et d’en discuter, cela ne garantit pas qu’à la fin le plat contienne quelque chose de nouveau.
Laissez-vous surprendre
« Parfois, » dit Mordasini, « il faut beaucoup de temps pour sortir quelque chose de nouveau – et reste aussi à voir si le résultat est à la hauteur… » Et il n’est pas non plus certain qu’au bout du compte, une nouvelle idée de menu soit exploitée. Il y a des idées qui n’aboutissent à rien – mais il est aussi possible que l’étincelle s’allume lors d’un échange avec un collègue du secteur, que l’idée naisse – et qu’elle soit ensuite servie aux invités du Krone Regensberg. « Laissez-vous surprendre lorsque vous venez chez nous », explique-t-il en riant, et « je ne sais pas encore à quoi ressemblera le menu dans six mois ». En tout cas, ce n’est jamais ordinaire au Krone Regensberg.
La qualité optimale d’Aligro
Mordasini a découvert très tôt sa passion pour la cuisine et a effectué son apprentissage au Casino de Baden à partir de 2006, puis a occupé divers postes en Suisse et a fait un tour du monde. De retour au travail, il a participé à la réouverture de plusieurs restaurants, dont un à Berne. « Ces réouvertures sont toujours passionnantes, il y a beaucoup à faire, mais on peut aussi avoir son mot à dire et cela procure une grande fierté quand les choses se passent bien ». Pendant cette période, il a également découvert les avantages de faire ses achats chez Aligro : « Ici, je sais ce que j’achète – et j’ai vraiment tout ce dont j’ai besoin », dit-il, faisant allusion aux quelques 30’000 articles proposés chez Aligro et aux 2000 promotions hebdomadaires. Pour Ale Mordasini, c’est clair : la qualité des aliments qu’il achète, notamment leur fraîcheur (viande, poisson, fruits et légumes), doit être au rendez-vous.
Bonne chance à Lyon en septembre !
Et quels conseils donne-t-il aux clients qui font des réservations à long terme, par exemple pour un mariage au Krone Regensberg ? Le menu est régulièrement renouvellé et il est impossible de savoir ce qu’il contiendra dans 6 mois ou plus. » Accordez-nous votre confiance, donnez-nous le cadre – et nous ferons de notre mieux! « , explique-t-il avant de disparaître dans la cuisine de son garage pour un nouvel entraînement.
Sur le chemin de la finale mondiale du Bocuse d’Or à Lyon, lui et son équipe ont déjà réalisé de grandes choses, mais il le sait : on peut toujours s’améliorer ! En tant que sponsor du Bocuse d’Or Suisse, ALIGRO croise les doigts pour Ale Mordasini et son équipe.
